Calamaro

Il calamaro è un mollusco cefalopode con corpo fusiforme allungato. Ha un mantello cilindrico sopra il capo che contiene gli organi interni. Nel mantello è anche presente una conchiglia cornea (il calamo) allungata a forma di lancia. Il corpo ha due pinne unite a formare un rombo (nel totano, spesso confuso con il calamaro, le pinne formano un triangolo), il capo ha due occhi laterali. Il calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava.

Sono note in tutto ventidue specie di calamari del genere Loligo diffuse nei mari di tutto il mondo. Nel Mediterraneo ne vivono due specie: Loligo forbesi e Loligo vulgaris. Nel nostro mare la lunghezza massima dei calamari è di 40 cm, mentre sono molto comuni molluschi di 15-25 cm. Lungo le nostre coste il calamaro si pesca quasi ovunque, ma le quantità maggiori sono pescate in Sicilia (il 43% del totale nazionale) e in Adriatico (il 35%).

Differenza tra totano e calamaro

Uno dei modi più comuni di cucinare il calamaro è tagliarlo a rondelle e farlo fritto nell’olio, esattamente come si fa per i totani. È facile quindi confonderlo con un piatto di totani. La possibilità di scambiarli è dovuta al fatto che si tratta di due molluschi abbastanza simili. Quali sono le differenze?

Per quanto riguarda l’aspetto esterno, la colorazione è leggermente diversa: i totani sono più marroni con una sfumatura d’arancio, mentre i calamari sono rosa violacei. Anche la posizione delle pinne è diversa: nel totano è verso la coda e le pinne sono di forma triangolare, mentre nel calamaro è pressappoco nel centro del tronco e sono di forma romboidale.

Per quanto riguarda il gusto, le differenze sono meno marcate, perché molto dipende da come sono cucinati. Nella versione fritta il sapore dell’olio copre di gran lunga quello del mollusco e le differenze sono avvertite solo da pochi. In generale, si può dire che la carne del calamaro è più morbida rispetto a quella del totano che, pertanto, è considerata meno pregiata.

Calamaro in umido e ripieno

I calamari sono venduti freschi o congelati; è preferibile scegliere molluschi piccoli (più giovani) perché sono più teneri e gustosi. Le carni sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ma sono ricche di tessuto connettivo, per cui richiedono una buona masticazione. Gli esemplari freschi hanno un colore intenso e brillante; quando non sono freschi tendono a ingiallire.

Oltre alla versione fritta, meno salutistica, il calamaro può essere preparato tipicamente in tre modi diversi:

• in insalata
• in umido
• ripieno

Il calamaro in insalata è semplicissimo da preparare: è sufficiente pulirlo, togliendo per bene la sacca, la penna di cartilagine e gli occhi, lavandolo sotto acqua fredda corrente per qualche minuto. Nel caso si avesse a disposizione il mollusco già pulito o congelato, si può saltare questa fase. Se il calamaro è congelato, è preferibile portarlo a temperatura ambiente prima di cucinarlo, per ottenere un prodotto più morbido.  Una volta lavato, lo si pulisce con della carta da cucina e lo si taglia a rondelle. Si sbollenta il tutto per quattro o cinque minuti in una pentola con acqua leggermente salata (il sale è opzionale). Una volta cotto, si trasferisce in una terrina da portata condendolo con olio, limone e prezzemolo. Alcune ricette utilizzano anche foglie di menta per guarnire il piatto.

La versione in umido è leggermente più lunga da preparare ma è un ottimo secondo piatto di facile realizzazione. Si mette in una pentola dei pomodori pelati tagliati a tocchetti o precedentemente schiacciati in una ciotola (circa 800 g per un kilogrammo d calamari), si porta a ebollizione si cuoce per una trentina di minuti. Al termine, si trasferiscono i calamari nella padella, aggiustando di sale e pepe. La cottura si completa per una decina di minuti. Per una ricetta più raffinata, i calamari sono saltati prima in padella per tre o quattro minuti assieme a olio, aglio e si sfuma con vino bianco.

I calamari ripieni sono più elaborati: potete preparare il ripieno seguendo la vostra fantasia, ma la ricetta più semplice è quella classica: la sacca dei molluschi è riempita con i tentacoli, precedentemente sbollentati e tagliati finissimi, assieme a formaggio grana, mollica di pane, uova e prezzemolo.  I calamari così riempiti sono rosolati in padella con olio e aglio e poi coperti da acqua e vino bianco. La cottura prosegue per circa una ventina di minuti con la pentola coperta e a fuoco basso. L’unica avvertenza è non riempire tutta la sacca completamente, ma solo per metà, perché generalmente in cottura i calamari si ritirano leggermente.

I calamari in genere si abbinano al vino bianco, fermo e leggero, come il Vino d’Alcamo DOC o l’Elba bianco DOC.

Il calamaro ripieno è una delle ricette tipiche della nostra cucina

Calamari e dieta

A causa del basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà, il calamaro è un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto, come invece è tradizione; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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