Cacao

Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio che è ricavata dalla pianta del cacao (Theobroma cacao), originaria dell’America meridionale, in particolare del Venezuela. Era ben conosciuto e apprezzato anche dalle civiltà precolombiane: Maya e Aztechi usavano le fave della pianta del cacao (che chiamavano “cacahuat”) per farne una bevanda, accostandolo al peperoncino, o per fare offerte agli dei. Le fave erano usate dagli Aztechi anche come moneta. Secondo una leggenda azteca, il cacao fu donato dal dio Quetzalcoatl agli uomini per alleviare la fatica. In effetti, le proprietà del cacao, energizzanti e antiossidanti, ne fanno un alimento dotato di molte virtù.

Il cacao iniziò a diffondersi in Europa dopo la scoperta delle Americhe, e divenne l’ingrediente principale di una bevanda molto popolare; nel Cinquecento si consumava assieme ad anice, cannella, zucchero e vaniglia. Il cacao importato dalle Americhe divenne la base per le prime fabbriche di cioccolato, in Italia (Torino) e in Svizzera. Solo alla fine dell’Ottocento si scoprì il procedimento per estrarre il burro di cacao, grazie all’ingegnere olandese van Houten, e iniziò la produzione di due tra gli alimenti più apprezzati al mondo: il cioccolato e le creme spalmabili cacao e nocciola.

Pianta di cacao

La pianta del cacao (Theobroma cacao) appartiene alla famiglia delle Sterculiacee, che comprende piante tropicali o subtropicali (della stessa famiglia è un’altra pianta di interesse economico, l’albero della cola). La pianta del cacao può raggiungere gli 8 metri d’altezza ed è molto sensibile all’ambiente esterno, sia per quanto riguarda la temperatura, sia per la quantità di precipitazioni e il tipo di terreno. La zona in cui la pianta del cacao cresce e fruttifica in modo ottimale è perciò piuttosto ristretta. Il nome botanico, Theobroma, è un termine greco che significa “nutrimento per gli dei”.

Frutti della pianta di Theobroma cacao

Fave di cacao

Il cacao alimentare viene ricavato dai frutti di quest’albero, che hanno la forma di piccoli meloni allungati, e sono chiamati cabosse. Esse sono di colore diverso a seconda della varietà (Forastero, Criollo, Calabacillo) e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi (le fave), di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale.

L’albero del cacao può essere utilizzato per la raccolta dei semi dal quarto anno di età fino a oltre il trentesimo; durante l’anno la pianta fruttifica sempre, ma ha due periodi in cui la produzione è massima (variabili a seconda della zona di coltivazione). I semi vengono estratti dai frutti e ripuliti della polpa, quindi sono sottoposti a fermentazione ed essiccati (al sole o con aria calda). Dai frutti essiccati, dopo un processo di torrefazione a circa 130 gradi centigradi in appositi forni e la successiva macinazione, si ricava poi il prodotto finito.

Dalla spremitura delle fave si ricava il burro di cacao, sostanza ricca di grassi saturi che trova impiego nell’industria culinaria e in quella estetica. Il burro di cacao viene utilizzato soprattutto per la produzione del cioccolato, ma anche in forma solubile (dopo un opportuno trattamento), da diluire, ad esempio, nel latte. Il suo consumo è controindicato in presenza di alcune patologie (calcolosi renale ossalica, colecistite) per la presenza di sostanze particolari; inoltre in alcuni consumatori può provocare allergie e disturbi digestivi.

Il cacao contiene la teobromina, una sostanza simile alla caffeina; tuttavia, a differenza di caffè e tè, contiene anche il burro di cacao, che è una sostanza grassa ed è perciò un alimento che fornisce un discreto apporto calorico. Si ricorda che la teobromina è la sostanza tossica per i cani e la ragione per cui molti veterinari sconsigliano il cioccolato per i cani.

Torte, biscotti e dolci

Il cacao trova ampio impego nella cucina. Ecco alcune idee e ricette da cui trarre ispirazione:

• come ingrediente di creme spalmabili, come le creme spalmabili cacao e nocciole. Non volendo acquistare i prodotti industriali, è possibile anche preparare una crema di nocciole e cacao fatta in casa.
• come ingrediente di mousse (come la ricetta di mousse cacao e riso soffiato)
• come ingrediente da aggiungere all’impasto nei dolci o biscotti, come nel Bonét delle Langhe, tipico dolce al cucchiaio piemontese in cui il cacao si associa agli amaretti.
• per rifinire dolci cospargendo a velo il cacao alla fine della preparazione; il cacao è immancabile per esempio, nel tiramisù.

Ecco una ricetta facile per preparare dei biscotti al cacao fatti in casa.

Biscotti al cacao: ricetta

Ingredienti:

• 120 g di farina 00
• un uovo
• 70 g di zucchero
• 70 g di burro morbido a temperatura ambiente
• una bustina di vanillina
• 5 g di lievito
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 50 ml di latte

Per iniziare, si lavorano in una ciotola il burro morbido con lo zucchero e la vanillina finché il burro e lo zucchero non si saranno ben amalgamati formando un composto leggermente spumoso. Si sbatte quindi l’uovo e lo si aggiunge nel composto; si aggiunge quindi il latte, amalgamando il tutto con cura. Per finire, si aggiunge, a poco a poco, la farina unita al cacao e setacciata con il lievito.

A mano o usando un impastatore elettrico, si continua a impastare finché il tutto non avrà raggiunto lo stato di una “palla” staccata dalle pareti della ciotola.

La palla va avvolta in una pellicola per alimenti e messa in frigorifero a riposare per trenta minuti. Al termine del riposo dell’impasto, si procede stendendo la palla con un mattarello e a mano, con una posata, o con l’aiuto di formine da impasto, si ritagliano i biscotti delle dimensioni e forme volute.

Si fodera quindi la leccarda o una teglia con carta da forno, vi si dispongono sopra i biscotti e s mette il tutto nel forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per 9-12 minuti, controllando che i biscotti raggiungano il grado di doratura voluto. A piacere, si possono cospargere con zucchero di canna o cannella.

Tempo: 10 minuti per la preparazione, 9-12 minuti per la cottura

Difficoltà: media

Costo: medio

Calorie: 450 kcal/100 g

Valori nutrizionali e calorie del cacao

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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Cacao e fave di cacao

Cacao: proprietà

Il cacao non è solo un alimento, ma ha anche proprietà fitoterapiche. Le parti della pianta del cacao (Theobroma cacao) che sono utilizzate in fitoterapia sono i semi; la droga che ne viene estratta è costituita da alcaloidi purinici (caffeina e teobromina), polifenoli, tannini, amine biogene (fenetilamina, tiratina, triptamina e serotonina) ecc.

I prodotti fitoterapici vengono commercializzati sotto forma di polveri (dosaggio consigliato 1-2 g giornalieri) oppure sotto forma di estratto standardizzato (dosaggio consigliato 100-300 mg al giorno).

Il cacao veniva tradizionalmente usato come blando diuretico e come sostanza psicostimolante; le proprietà fitoterapiche che gli sono attribuite sono le seguenti: astringente, stimolante del sistema nervoso centrale, broncodilatatrice, diuretica, cardiotonica e vasodilatatrice. Viene principalmente consigliato per combattere gli stati di affaticamento e le blande forme depressive; facendo riferimento a quest’ultimo punto non possiamo che ribadire  le considerazioni fatte per un altro rimedio fitoterapico: l’iperico (prodotto forse più noto anche come erba di San Giovanni).

Il cacao è uno dei tanti esempio di come spesso, in fitoterapia, si tenda a sopravvalutare le proprietà di una sostanza. Proporre una terapia a base di cacao per combattere uno stato depressivo o una condizione di affaticamento o di stress è scientificamente poco serio.

I prodotti a base di cacao non dovrebbero essere utilizzati da coloro che soffrono di ernia iatale; va poi anche ricordato che la somministrazione di fitoterapici contenenti cacao deve essere attentamente valutata nel caso di soggetti sottoposti a trattamento con inibitori della monoaminossidasi, farmaci antibiotici e calcio-antagonisti.