Burro

Il burro è il grasso alimentare che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Secondo la legge, il “burro” è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte e che corrisponde a specifici requisiti chimici, fisici e organolettici. Per ottenere un kg di burro sono necessari circa 24 kg di latte. La produzione può avvenire tramite due diverse tecniche di lavorazione, l’affioramento e la centrifuga.

Con la tecnica dell’affioramento il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8 alle 12 ore; durante questo tempo la parte lipidica del latte (crema di latte o panna), meno pesante, si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in superficie.

Con la tecnica della centrifuga, invece, si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione.

Una volta che si è ottenuta la crema di latte, si passa al processo di pastorizzazione; questo processo, che prevede temperature dai 90 ai 100 °C circa, oltre a sanificare la crema, scioglie totalmente i globuli di grasso. Una volta terminata la pastorizzazione, per conferire al prodotto una determinata consistenza, si passa alla fase di raffreddamento durante la quale il prodotto è tenuto per alcune ore a una temperatura di circa 10 °C. Terminata anche questa fase, la crema deve essere sottoposta a burrificazione. Durante questa fase, la crema è agitata a freddo facendo sì che i globuli di grasso si amalgamino fra loro eliminando le tracce residue di acqua; questo processo è detto zangolatura.

Si procede poi con il lavaggio in acqua fredda e con un nuovo processo di amalgama al fine di eliminare sia i microrganismi eventualmente presenti sia i liquidi residui. La produzione del burro a questo punto può dirsi terminata e si può procedere con la formatura dei pani di burro (si va dai 100 ai 1.000 g) e il loro successivo confezionamento.

In commercio sono disponibili diversi tipi di burro che, essenzialmente, si distinguono per la diversa quantità di lipidi in essi contenuti.

Tipicamente il burro contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85% circa; tale percentuale è notevolmente ridotta nel burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) e praticamente dimezzata nel burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%).

In commercio si trovano anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, in cui il contenuto di questa molecola lipidica sterolica è ridotto in media del 75-80% circa.

È possibile anche trovare denominazioni particolari come burro concentrato (parte lipidica particolarmente elevata, fino al 99,8%) o burro tradizionale (burro ottenuto soltanto dalla crema di latte e non dal siero).

Come sostituire il burro

Ovviamente, i vegani che non vogliono utilizzare il burro possono ricorrere a:

• olio d’oliva extravergine. Spesso però il gusto dell’olio è troppo forte. Ricorrere a olio di mais o a olio di riso migliora le cose, ma occorre ricordare che questi prodotti, anche se biologici, sono sempre ottenuti con procedure non a freddo, quindi con tecniche di raffinazione che, salutisticamente, non sono il massimo.
• Polpa di avocado, crema di sesamo o crema di mandorle. Sono soluzioni che spesso si scontrano con il gusto.
• Margarina. La scelta peggiore, si consulti l’articolo corrispondente per vedere i limiti salutistici del prodotto.
• Burro vegano. Ne parliamo soltanto per avvertire il consumatore della scarsa qualità del prodotto. Il burro vegano (surrogato vegetale) è ottenuto chimicamente utilizzando processi di frazionamento che portano al grasso vegetale (o, peggio, di idrogenazione, che lo rendono di fatto una margarina). Salutisticamente è peggiore del burro normale.

Ci sono quindi diversi modi di sostituire il burro, ma nessuno appare convincente. Il vero consiglio, nutrizionalmente corretto, per chi non sia vegano, è di usarlo in modo opportuno (tenendo conto del suo punto di fumo), senza esagerare nelle quantità.

Il burro è stato prodotto per la prima volta in India e nel Medioevo; si è poi diffuso nel mondo occidentale

Come riconoscere un burro di qualità

Il burro è uno di quegli alimenti che salutisticamente sono stabili al variare dal produttore perché le sue caratteristiche salutistiche sono abbastanza indipendenti dal processo produttivo. È cioè importante la tipologia del prodotto, non tanto il produttore (peraltro da valutare in base ad altri parametri come il gusto, il costo, il formato ecc.). Ne esistono diverse tipologie. Oltre al burro classico, si possono citare:

• Chiarificato – Si veda l’articolo corrispondente.
• Burro anidro – Il burro anidro è un burro concentrato, ottenuto da un tipo particolare di panna (con un altissimo contenuto di grassi, circa il 99%). Viene utilizzato perché i prodotti risultano meno soggetti a ossidazione, quindi hanno un periodo di conservazione più lungo.
• Dal punto di vista salutistico, non è peggiore del burro perché non ci sono procedimenti “sospetti”. Un errore comune è ritenere che sia privo di lattosio, cosa non vera. In genere viene utilizzato solo nell’industria alimentare, non trovandosi in commercio nei comuni supermercati.
• A ridotto tenore di grasso – Burro in cui la percentuale di grasso scende al 60-62% (la dicitura riporta “burro a ridotto tenore di grasso”, è noto anche come burro tre quarti); in commercio esistono prodotti in cui la percentuale di grassi è ancora minore (39-41%); in questo caso si parla di “burro leggero a basso tenore di grasso” (noto anche come burro metà). Queste tipologie non sono sempre facilmente reperibili sul mercato.
• Senza lattosio – Per chi è intollerante al lattosio. Si deve osservare che il Ministero della Salute (luglio 2015) ammette il claim “senza lattosio” per i prodotti lattiero-caseari (pre-imballati) il cui contenuto residuo di lattosio è inferiore allo 0,1%.
• A ridotto contenuto di colesterolo – In questo prodotto il contenuto in colesterolo è ridotto mediamente del 75-80% rispetto al burro classico, ma in alcuni prodotti la riduzione è vicina al 90%. Il colesterolo viene generalmente estratto tramite una procedura sottovuoto.
• Salato – Il burro può essere addizionato di sale; in Italia è difficile trovarlo, ma in altri Paesi è molto utilizzato (in particolar modo in Francia, Inghilterra, Stati Uniti e Canada).
• Vegano – Vedasi il paragrafo soprariportato.

Riferendoci al solo burro classico, la qualità dipende dalla materia prima che è stata impiegata: il burro migliore è quello che è ricavato solo dalle creme migliori dai punti di vista igienico e organolettico, tant’è che la legge in materia prevede la denominazione burro di qualità.

La centrifugazione è un trattamento rapido che permette di ottenere una crema dolce che è fatta poi maturare addizionandola di fermenti lattici (conferiscono l’aroma finale); con l’affioramento si lascia invece riposare il latte per dodici ore e la panna ricavata è più aromatica e acida e non viene addizionata di fermenti poiché questi si sviluppano naturalmente durante il periodo di riposo del latte.

Da quanto detto nei paragrafi precedenti, ben si comprende come dal punto di vista salutistico non ci siano particolari differenze fra un burro di ottima qualità e uno di qualità normale; ce ne possono essere però dal punto di vista organolettico. Un burro di buona qualità è lucido, omogeneo e compatto, senza goccioline d’acqua al taglio, il colore è bianco-giallognolo, variabile a seconda del periodo di produzione in base al foraggio delle vacche (bianco d’inverno e più giallo in estate), l’odore e il sapore sono lievi e delicati.

In cucina

Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico. In ogni caso il suo apporto calorico è inferiore a quello degli oli (717 kcal/100 g contro 884); crudo è facilmente digeribile, anche dai bambini. Questo alimento inoltre è ricco di vitamina A e sali minerali. L’utilizzo del burro in cucina dipende anche dal suo aroma particolare, generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione; è fondamentale conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; da un lato, questo favorisce la digeribilità dell’alimento crudo, d’altra parte lo rende poco adatto alla preparazione di pietanze fritte. Bisogna anche aggiungere che, come tutti i grassi animali, il burro ha un elevato contenuto di colesterolo.

Nell’acquisto è importante prestare attenzione al fatto che siano sempre riportati nome e indirizzo del produttore, per evitare di acquistare prodotti preparati in modo non idoneo.

Il burro fa male?

Si sono diffusi recentemente prodotti vegetali che, secondo la pubblicità, dovrebbero essere migliori da un punto di vista alimentare perché senza colesterolo e senza grassi animali. Il grave problema è che contengono grassi vegetali idrogenati, decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità. Esiste una regola molto importante per chi vuole seguire un’alimentazione corretta:

non servirsi mai di surrogati che risolvono parzialmente il problema.

Se è corretto usare il dolcificante al posto dello zucchero (calorie zero), non lo è usare il miele (che fra l’altro ha un indice glicemico superiore) o lo zucchero di canna. Idem per il burro: dovrebbe essere usato con molta parsimonia, non per friggere e soprattutto non per migliorare la gradevolezza dei cibi, un concetto molto comune nella cucina tradizionale e nella ristorazione. Spesso il burro è utilizzato per sopperire alla scarsa qualità dei piatti, accrescendo ogni portata di una quantità incredibile di calorie. L’impossibilità di seguire un piano dietetico per chi pranza fuori è spesso legata al fatto che nei ristoranti si usa troppo burro: preferite e chiedete piatti che non ne facciano grande uso.

Una delle assurdità alimentari di chi ha una scarsa educazione alimentare è la pasta “in bianco” al burro, ritenuta un piatto dietetico. 80 g di pasta con 25 g di burro fanno la bellezza di 470 kcal. Il soggetto assume un piatto calorico, poco appetitoso (quindi frustrante) e sbilanciato dal punto di vista dei macronutrienti: peggio di così!

Burro: calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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