Il burro chiarificato ha un tenore di lipidi maggiore del 99%, al contrario del normale burro che ha circa l’82% di grassi e il 15% di acqua (il restante è costituito da caseina, una proteina del latte, e lattosio).
Il contenuto di grassi saturi (a catena corta) del burro chiarificato è di circa il 60%. Per questo motivo ha un punto di fumo molto più alto (attorno ai 190-250 °C contro i 120-135 °C del normale burro) e quindi può essere utilizzato per friggere, evitando che bruci la panatura dei cibi.
In cucina il burro chiarificato è usato anche a freddo nella preparazione di salse come la salsa bernese o quella olandese. Nel caso si usi in ricette che hanno come base il burro si deve tenere presente che si deve diminuire del 20% la dose di burro indicata nella ricetta.
Questo tipo di burro si trova normalmente nella vendita al dettaglio.
Burro chiarificato: cos’è e come si fa
Il burro normale si può chiarificare, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo. Per chiarificare il burro è sufficiente metterlo in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15-20 minuti, senza farlo bollire (la caseina inizia a dorarsi a 120 °C e brucia a 140 °C, pertanto è molto difficile utilizzare un panetto di burro riscaldandolo direttamente a fuoco dolce). Così facendo si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta.
Una volta raffreddato, il burro chiarificato deve essere conservato in frigorifero.
Burro chiarificato: benefici e controindicazioni
Come abbiamo visto, il burro chiarificato è migliore del normale burro (e quindi è indicato per tutti coloro che soffrono di patologie digestive o per gli anziani); unica avvertenza è che il suo contenuto calorico è superiore (900 kcal/100 g contro 720). Occorre però evitare l’ottimismo di chi lo propone come rimedio per questo o per quello; tale posizione deriva dalla medicina tradizionale orientale (in India con il nome di ghi – ghee all’inglese – è alla base di molte ricette). Appare ottimistico il tentativo di proporlo come “alimento che ringiovanisce” (se fosse vero, in India la percentuale di centenari nella popolazione sarebbe superiore a quella di molti altri Paesi, cosa che non è vera) oppure di indicarlo per curare malattie importanti.
Il burro chiarificato viene usato in moltissime preparazioni della cucina indiana, ad esempio per il pane naan o chapati
