Budino

Il budino è un dolce tipico della cucina non solo italiana, a base di latte, zucchero, farina e uova. Il gusto del budino è costituito dall’ingrediente principale, che può essere il cacao, la vaniglia, lo zucchero caramellato oppure, più raramente, la frutta (fragole, frutti di bosco sono quelli più indicati). Esistono moltissime ricette di budino, alcune veramente originali (come quelle a base di castagne o nocciole).

Da notare che il termine con cui si traduce in inglese il termine budino, cioè pudding, ha un significato leggermente diverso. Infatti, nella cucina e cultura anglosassone, il pudding è un piatto importante, ma può essere:

• salato, in genere un impasto dalla consistenza simile ai nostri budini, ma che contiene carne miscelata a farina o altri cereali. Il pudding salato può essere cotto al forno o bollito, ma si trovano anche varianti fritte (come quello scozzese).
• Dolce, molto più simile al nostro budino, dove però di solito non mancano mai le uova. Il più famoso è il Christmas pudding (budino di Natale), a base di uova, grasso di rognone, mandorle, fichi e frutta candita. Si tratta di un dolce speziato e al liquore (rum o cognac), la cui tradizione di portarlo in tavola il giorno di natale risale al XVI secolo.

Si deve fare attenzione quindi se nel Regno Unito ci servono un pudding, potrebbe contenere ingredienti molto diversi da cui siamo abituati a pensare in riferimento al budino. Se si usa il termine pudding in altre lingue (francese o tedesco), in genere ci si riferisce solo a varianti dolci.

Il pudding salato è probabilmente il più antico: nella tradizione britannica infatti, si pensa che originariamente il budino fosse derivato dalle salsicce che i gli antichi Romani portarono in Inghilterra. Il termine pudding infatti deriverebbe da botellus che designerebbe il budello della salsiccia, da cui deriva la radice latina di budino. Alla fine del XIV secolo si faceva infatti già distinzione tra boudin blanc (salsiccia) e il boudine noir (sanguinaccio). I budini dolci avrebbero mantenuto di quelli salati solo la consistenza morbida.

Negli Stati Uniti è famoso invece il bread pudding, o budino di pane, dove gli avanzi di pane sono conditi da uvetta, cannella e frutta. L’apporto calorico della versione americana è notevole, perché tra gli ingredienti compaiono anche il burro e la frutta secca (mandorle, pinoli, noci). In genere il budino di pane è servito sormontato dalla panna montata, pertanto non è sicuramente un piatto ipocalorico!

Budino fatto in casa

Per fare il budino in casa, si hanno a disposizione due possibilità:

• si acquistano preparati per budino. In commercio si trovano dei preparati con i vari ingredienti già dosati e amalgamati; è sufficiente aggiungere il latte e cuocere fino a che il budino non si rapprende. Tali preparati contengono generalmente amido, sale, zucchero, aromi e alcuni anche gelificanti (come la carragenina) e coloranti, a seconda del gusto.
• si prepara partendo dagli ingredienti di base, ovvero farina, zucchero e l’eventuale gusto preferito.

Alcune ricette della cucina italiana prevedono anche l’aggiunta di burro, sia nell’impasto sia per foderare il recipiente destinato alla cottura nel forno. Il budino artigianale infatti può essere cotto nel forno a 180 °C oppure a bagnomaria.

In entrambi i casi (preparazione artigianale o industriale), il budino deve riposare in uno stampo per qualche ora (meglio in frigorifero) prima di essere consumato. Vista la notevole varietà degli ingredienti delle varie ricette, è veramente difficile stimare le informazioni alimentari, specie per il budino preparato in casa. Per quanto riguarda invece quelli ottenuti da preparati industriali, la cosa è più semplice, perché generalmente sulla confezione sono riportati i valori nutritivi.

A questi è sufficiente sommare il contributo del latte. Per esempio, utilizzando mezzo litro di latte parzialmente scremato per ogni busta di preparato, il valore energetico si aggira su 100-120 kcal.

Per quanto riguarda i macronutrienti, la composizione di un budino così ottenuto è quasi esclusivamente costituita da carboidrati, con una minima parte di proteine (dovute al latte principalmente) e di grassi. Da notare che alcuni preparati per budino non sono zuccherati e quindi occorre aggiungere al calcolo delle calorie anche quelle dello zucchero aggiunto.

Budino al cioccolato

Per quanto riguarda il gusto, per i budini fatti in casa c’è veramente l’imbarazzo della scelta: per esempio, oltre all’intramontabile budino al cioccolato (o al cacao), si può pensare al caffè, alla vaniglia e alla frutta, che offre spunti molto fantasiosi, come fragole, frutti di bosco, cocco, arancia, ecc.

Budino di riso

Un discorso a parte merita il budino di riso, un dolce molto delicato in cui il riso è cotto nel latte zuccherato. Di solito viene aromatizzato alla vaniglia e, se fatto in casa, vale la pena utilizzare le bacche di vaniglia fresche, che aggiungeranno non solo il sapore ma anche il profumo.

Il riso va cotto nel latte e zucchero per almeno 15 minuti. Per addensarlo maggiormente, si aggiunge di solito la fecola (due o tre cucchiai sono sufficienti per 250 g di riso e un litro di latte). Volendo dare maggior consistenza e cremosità, si può aggiungere anche la panna liquida. Per quanto riguarda il riso, il più indicato è il riso arborio, dalla cottura veloce e un alto contenuto di amido.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Le calorie del budino sono variabili a seconda degli ingredienti e della loro proporzione, soprattutto se fatto in casa, ma diamo uno standard medio.

Budino (al cioccolato)

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Budino in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di budino in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Pudding
• Spagnolo – Pudín
• Francese – Pudding
• Tedesco – Pudding

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