Brodo

Il brodo, nell’accezione classica della tradizione alimentare italiana, è il risultato della bollitura in acqua della carne. Nell’acqua generalmente vengono aggiunte alcune verdure o erbe aromatiche, come il prezzemolo, la carota, il sedano e la cipolla. Esistono alcuni surrogati alla ricetta classica del brodo, come il brodo di dado, ottenuto aggiungendo all’acqua in ebollizione il solo dado (di carne o vegetale), con aggiunta di verdure e/o spezie, e il brodo di pesce, ottenuto dall’ebollizione di pesce molle e crostacei. In quest’ultimo caso può essere presente in modo consistente il pomodoro.

Esiste inoltre una versione vegetale, in cui alle classiche verdure ed erbe aromatiche sono aggiunte, in sostituzione della carne, le patate in notevole quantità.

Poiché il brodo vegetale è totalmente privo di grassi, è prassi comune condirlo al momento della consumazione con olio crudo. Ciò ovviamente modifica l’apporto calorico in relazione alla quantità di olio aggiunto.

La parte edibile del brodo è il 100%, anche se alcune ricette consigliano di schiumare, ovvero togliere la parte grassa della carne che emerge nel corso dell’ebollizione. Questa operazione però elimina anche il (minimo) contenuto proteico del brodo, in quanto nella schiuma sono presenti anche alcune proteine (principalmente proteine semplici come le albumine). Nonostante la variabilità delle ricette per la preparazione, se alla carne non vengono aggiunti olio o altri grassi, il contenuto calorico del brodo è irrilevante, stimabile in pochissime calorie (da un minimo di 3 per il brodo di dado a un massimo di 8-10 calorie nel caso di carne di pollo).

La pratica di schiumarlo per diminuirne l’apporto calorico, secondo una credenza alimentare molto comune, è ingiustificata, in quanto esso è, di per sé, già trascurabile. Il contenuto di acqua è molto elevato, in quanto dall’ebollizione della carne le proteine e i grassi rilasciati sono in percentuale minima. Il contenuto di sodio invece è molto variabile, a seconda della pratica e delle abitudini di chi prepara il brodo. L’aggiunta di sale all’acqua in ebollizione è ingiustificata, in quanto il sapore viene dato dalle verdure e dalle erbe aromatiche, piuttosto che dall’aggiunta di cloruro di sodio, il cui uso dovrebbe essere parsimonioso.

Se l’apporto calorico è irrilevante, il pregio del brodo è quello di essere una bevanda tonica: consumata calda, sembra avere un potere rilassante sul sistema nervoso; è quindi consigliato in casi di stanchezza, inappetenza e stati febbrili, ove è necessario assumere liquidi e alimenti poco calorici.

Come fare il brodo di carne: ricetta

Sono molte le ricette per preparare un buon brodo di carne, molte si differenziano anche in base al territorio e alle molte usanze tipiche delle cucine regionali italiane.

Nonostante le leggere differenze, molti suggeriscono di usare parti di animali diversi (per esempio, bovino e gallina o cappone). È scelta comune usare anche le ossa (di bovino o di pollo, come i classici fusi di pollo). Il taglio di bovino più utilizzato è la spalla.

Tra gli ingredienti compaiono generalmente anche le verdure. Le scelte più classiche sono il sedano, la carota e la cipolla, ma alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di un pomodoro ben maturo. L’aggiunta di olio sarebbe meno preferibile in quanto, se la carne è scelta bene, è sufficiente il grasso rilasciato dalla cottura per ottenere un buon brodo. Dal punto di vista salutistico, l’olio quindi sarebbe da evitare, in quanto aumenta l’apporto calorico di un alimento, il brodo, che ha come qualità principale proprio quello di essere invece ipocalorico. Da sottolineare però che alcune ricette prevedono che le verdure siano preventivamente saltate nella pentola con un filo d’olio, assieme alla carne, e solo successivamente si aggiunge l’acqua per la cottura. In questo caso ovviamente l’olio è necessario, ma andrebbe comunque limitato. Se invece si sceglie la ricetta veloce (e probabilmente anche la più antica), le verdure vanno messe direttamente nella pentola in acqua fredda e solo dopo che l’acqua bolle, si aggiungono i pezzi di carne.

Anche l’uso di sale va fatto con moderazione, e può essere sostituito da chiodi di garofano, bacche di ginepro o foglie di alloro. Come tutte le spezie ed erbe aromatiche, la loro aggiunta va fatta con parsimonia: per esempio, sono sufficienti due o tre bacche di ginepro e tre-quattro foglie di alloro per mezzo kg di carne.

La durata della cottura è variabile e dipende dalla carne usata, ma può arrivare anche a due-tre ore.

Per i dettagli, si consulti l’articolo sulla ricetta del brodo di carne.

Esistono altri tipi di ricette per il brodo, che può essere:

• di sola gallina, dove si usa generalmente una gallina intera
• di pesce, dove si usano in genere gli scarti del pesce (lische, testa), evitando però le interiora.
• vegetale, di sole verdure, dove quelle di base (cipolla, sedano, carota) sono arricchite da patate, pomodori, zucchine.

Per approfondimenti su queste varianti, si consultino le ricette

• Brodo di gallina       Brodo vegetale    Brodo di pesce

Il brodo può essere consumato da solo o usato per preparare paste, risotti, minestre o salse, e può essere preparato in grandi quantità e congelato

Dado e brodo granulare

Sono in commercio prodotti industriali per creare brodo in pochi secondi o aggiungere sapore a quello fatto in casa. Si tratta dei dadi o estratti di carne, che di solito si aggiungono alla sola acqua o al piatto in preparazione. L’aspetto salutistico legato a questi prodotti può essere la presenza di esaltatori i sapidità come il glutammato monosodico, un ingrediente il cui consumo andrebbe evitato, o un’eccessiva quantità di sale, aggiunto per aumentare l’appetibilità di un cibo, spesso altrimenti ben poco saporito. Per i dettagli si consultino gli articoli relativi al dado per brodo e al brodo granulare.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Brodo di carne

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In inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di brodo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Broth
• Spagnolo – Caldo
• Francese – Bouillon
• Tedesco – Brühe