Brie

Il formaggio brie è uno dei prodotti caseari francesi più famosi e apprezzati nel mondo. Deve il suo nome al luogo di produzione, la piana di Brie, che si trova a circa cinquanta chilometri a est dalla capitale francese. Ne esistono numerose varietà, ma non tutte hanno ottenuto la certificazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée); le varietà più note sono il brie de Meaux, il brie de Melun e il brie de Nangis. Solo i prodotti di Meaux e Melun hanno l’equivalente francese del nostro riconoscimento di origine controllata (in francese AOL, Appellation d’origine contrôlée).

Sembra che questo formaggio fosse già conosciuto ai tempi di Carlo Magno, ma solo nell’Ottocento ottenne un riconoscimento a livello internazionale, diventando uno dei formaggi francesi più apprezzato in tutto il mondo. Anche se quelli famosi sono tutti di latte vaccino, esiste anche la versione  con latte di capra, (il brie de Chevre).

Il brie, classico prodotto a crosta fiorita, rientra nella categoria dei formaggi di latte crudo; viene prodotto con latte vaccino la cui temperatura non deve mai superare i 37 °C; le modalità di produzione sono pressappoco quelle utilizzate per un altro famoso formaggio francese a crosta fiorita, il camembert, rispetto al quale il tempo di produzione raddoppia (8-10 settimane anziché 4). Delle varietà AOC, la più nota è, con tutta probabilità, quella del brie de Meaux, il formaggio che fu incoronato come “re dei formaggi” durante il Congresso di Vienna svoltosi nell’anno 1814; è stato probabilmente proprio questo riconoscimento che ha fatto sì che il brie divenisse uno dei formaggi più noti al mondo.

Si definisce un formaggio a crosta fiorita perché la crosta è ricoperta da una patina bianca creata da un fungo, appositamente selezionato (il Penicillum camemberti, lo stesso usato per altri formaggi a pasta molle). Si tratta di una muffa che però non è dannosa per il corpo umano, pertanto il brie può essere mangiato con la crosta.

Il periodo migliore per degustare questo formaggio francese va da aprile a settembre; è un formaggio che non ha lunghi tempi di conservazione e si consiglia pertanto di consumarlo entro un breve periodo di tempo per gustarlo al massimo delle sue qualità organolettiche. L’altra varietà, considerata come il “fratello minore” del brie de Meaux, il brie de Melun, si differenzia dal primo per il gusto più forte e deciso dovuto alla diversa modalità di coagulazione e ai tempi di stagionatura più lunghi.

Altre varietà di brie molto apprezzate sono il Fermier, quello de Chevre e il Noir, che gli abitanti del luogo di produzione utilizzano a mo’ di brioche, intingendolo nel caffelatte.

Il brie di Meaux

Il brie di Meaux è un formaggio dall’aroma delicato che ricorda quello delle nocciole; la crosta è sottile e presenta striature bianco-rossastre; la pasta è liscia, morbida, di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, appiattita e pesa circa 2,6 kg; per produrne una occorrono quasi 25 litri di latte. Il nome deriva dalla città di Meaux, vicino a Parigi nel distretto di Seine-et-Marne.

Il brie di Meaux ha il sapore più delicato, mentre quello di Melun (l’altro ad avere il riconoscimento AOC) è più forte e deciso. Il suo periodo di stagionatura è più lungo e può arrivare a 10 settimane. Entrambi possono essere prodotti a livello industriale o artigianale.

Ricette con brie

Nutrizionalmente parlando, il brie è un formaggio semigrasso dalla breve stagionatura; può quindi rappresentare una scelta dietetica preferibile rispetto a formaggi più calorici e meno sazianti.

Stiamo parlando di un formaggio molto versatile dal punto di vista culinario. Viene infatti utilizzato sia per preparare torte salate sia per preparare risotti; viene usato anche come stuzzichino, tagliato in piccoli cubetti e impanato con pangrattato, tuorlo d’uovo e poi fritto.

La caratteristica forma rotonda e schiacciata del brie

Come già sottolineato, la crosta del formaggio è commestibile e può essere cucinata; è squisito messo in forno e servito ancora caldo su pane leggermente abbrustolito o tostato. Non manca mai in un plateau di formaggi francesi.

Nelle ricette più famose, è usato per cucinare il risotto (sostituendo in parte il burro), ma può essere usato anche per  la pasta e gli gnocchi. Spesso è aggiunto alla pancetta per creare sughi molto gustosi (e calorici).  Altro uso tipico è per preparare torte salate (cheesecake) o in abbinamento a frutta, in particolare frutta secca, pere o fichi. L’abbinamento con il vino richiede vini rossi e corposi, come il Borgogna o un Bordeaux.

Contenuto di lattosio

Per chi è intollerante al lattosio, il brie è un formaggio da consumarsi con moderazione. Il lattosio, infatti, in alcuni formaggi è degradato dal processo di lunga stagionatura (come nel formaggio grana) o dall’intervento di muffe con lunga fermentazione (come nel gorgonzola). In questi casi il contenuto di lattosio può essere trascurabile e adatto anche a chi presenta l’intolleranza a questo zucchero. Non è però il caso del brie, in cui il processo di produzione non riesce a scomporre questo zucchero sufficientemente a ridurre la quantità in modo significativo.

Brie in gravidanza

Alcuni autori sconsigliano in via precauzionale il consumo di questo formaggio francese in gravidanza, perché nel processo di produzione che implica l’uso di muffe, potrebbero essere presenti contaminazioni da altri microrganismi.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Brie

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