Branzino

Il branzino, o spigola (Dicentrarchus labrax), è un pesce di mare di colore bianco e argentato sul ventre, grigio plumbeo sul dorso e grigio chiaro sui fianchi; può arrivare fino un metro di lunghezza e arrivare a pesare fino a circa 10 kg.

Nasce come pesce gregario, ma da adulto diventa solitario. La sua alimentazione è basata sui latterini e sui crostacei. Si riproduce in inverno, nei primi tre mesi dell’anno.

Il branzino è un pesce che si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella parte orientale dell’Oceano Atlantico. Viene consumato in tutta la nostra penisola e, a seconda delle regioni, viene chiamato in modo totalmente diverso. È, insieme all’orata, uno dei prodotti ittici che più vengono apprezzati grazie alla sua ottima carne, magra, soda, profumata e resistente alla cottura.

Esiste una specie molto simile, la spigola puntata, facilmente distinguibile a motivo delle varie macchie nere che quest’ultima ha sul corpo, anch’essa è molto apprezzata.

Scelta del pesce

Per verificare se il pesce è fresco, è buona norma controllare il colore delle branchie che devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; verificare anche che le squame appaiano lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco.

In commercio è possibile reperire sia il branzino selvatico sia il branzino allevato. Generalmente la qualità delle spigole selvatiche è ottima; può esserci una leggera variazione di gusto che dipende dal luogo in cui le spigole sono state pescate. Anche nelle spigole d’allevamento c’è una variazione delle caratteristiche organolettiche a seconda dell’ambiente in cui sono state allevate e dell’alimentazione.

Quando si acquistano branzini di allevamento è consigliabile scegliere quelli allevati nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, Paesi che praticano un allevamento eccessivamente intensivo.

Pulitura e conservazione

La pulizia del branzino inizia con la tagliatura delle pinne; l’operazione successiva è la desquamatura, un’operazione da compiersi con attenzione affinché la pelle, particolarmente delicata, non si rovini. Terminata la desquamatura il pesce deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; terminata l’eviscerazione il pesce deve essere lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato. Dopo la pulitura il pesce va rinvolto con un’apposita pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore.

Per conservazioni più lunghe, occorre congelare il branzino a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l’aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.

Come cucinare il branzino: ricette

Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore e anche alla brace. Ecco alcuni spunti per cucinarlo:

• Branzino al sale
• Brodo di pesce

Ved. anche Pesce (generalità).

Branzino – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Branzino

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Nome scientifico:  Centropristes striata