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Branzino

Il branzino, o spigola (Dicentrarchus labrax), è un pesce di mare di colore bianco e argentato sul ventre, grigio plumbeo sul dorso e grigio chiaro sui fianchi; può arrivare fino un metro di lunghezza e arrivare a pesare fino a circa 10 kg.

Nasce come pesce gregario, ma da adulto diventa solitario. La sua alimentazione è basata sui latterini e sui crostacei. Si riproduce in inverno, nei primi tre mesi dell’anno.

Il branzino è un pesce che si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella parte orientale dell’Oceano Atlantico. Viene consumato in tutta la nostra penisola e, a seconda delle regioni, viene chiamato in modo totalmente diverso. È, insieme all’orata, uno dei prodotti ittici che più vengono apprezzati grazie alla sua ottima carne, magra, soda, profumata e resistente alla cottura.

Esiste una specie molto simile, la spigola puntata, facilmente distinguibile a motivo delle varie macchie nere che quest’ultima ha sul corpo, anch’essa è molto apprezzata.

Scelta del pesce

Per verificare se il pesce è fresco, è buona norma controllare il colore delle branchie che devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; verificare anche che le squame appaiano lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco.

In commercio è possibile reperire sia il branzino selvatico sia il branzino allevato. Generalmente la qualità delle spigole selvatiche è ottima; può esserci una leggera variazione di gusto che dipende dal luogo in cui le spigole sono state pescate. Anche nelle spigole d’allevamento c’è una variazione delle caratteristiche organolettiche a seconda dell’ambiente in cui sono state allevate e dell’alimentazione.

Quando si acquistano branzini di allevamento è consigliabile scegliere quelli allevati nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, Paesi che praticano un allevamento eccessivamente intensivo.

Pulitura e conservazione

 

La pulizia del branzino inizia con la tagliatura delle pinne; l’operazione successiva è la desquamatura, un’operazione da compiersi con attenzione affinché la pelle, particolarmente delicata, non si rovini. Terminata la desquamatura il pesce deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; terminata l’eviscerazione il pesce deve essere lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato. Dopo la pulitura il pesce va rinvolto con un’apposita pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore.

Per conservazioni più lunghe, occorre congelare il branzino a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l’aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.

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Come cucinare il branzino: ricette

Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore e anche alla brace. Ecco alcuni spunti per cucinarlo:

  • Branzino al sale
  • Brodo di pesce

Ved. anche Pesce (generalità).

Branzino – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Branzino

Scarto: 0% 

Nome scientifico:  Centropristes striata

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag78.27350.199
Caloriekcal970
CaloriekJ4060
Proteineg18.43330.108
Lipidig2.00400.221
Cenerig1.09340.022
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg101
Ferro, Femg0.291
Magnesio, Mgmg411
Fosforo, Pmg1941
Potassio, Kmg2561
Sodio, Namg681
Zinco, Znmg0.4034
Rame, Cumg0.019340.002
Manganese, Mnmg0.0151
Selenio, Semcg36.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.1100
Riboflavina (B-2)mg0.1200
Niacina (B-3)mg1.6000
Acido pantotenico (B-5)mg0.7500
Vitamina B-6mg0.4000
Folati, totalemcg50
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg50
Folato, DFEmcg_DFE50
Vitamina B-12mcg0.300
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI1830
Vitamina A, RAEmcg_RAE550
Retinolomcg550
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.500
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.10
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.5110
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0492
16:0g0.3222
18:0g0.1382
Acidi grassi, monoinsaturig0.4240
16:1 non differenziatog0.1302
18:1 non differenziatog0.2942
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.7430
18:2 non differenziatog0.0242
18:3 non differenziatog0.0000
18:4g0.0461
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.1612
22:5 n-3g0.0762
22:6 n-3g0.4342
Colesterolomg412
Aminoacidi
Triptofanog0.2060
Treoninag0.8080
Isoleucinag0.8490
Leucinag1.4980
Lisinag1.6930
Metioninag0.5460
Cistinag0.1980
Fenilalaninag0.7200
Tirosinag0.6220
Valinag0.9500
Argininag1.1030
Istidinag0.5430
Alaninag1.1150
Acido asparticog1.8870
Acido glutammicog2.7510
Glicinag0.8850
Prolinag0.6520
Serinag0.7520
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

 

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