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Bovino

La carne di bovino si differenzia a seconda dell’animale macellato. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età; per manzo si intende un maschio castrato o una femmina che non ha mai partorito.

La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, essa è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto.

La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE (vedi più avanti) ne ha limitato a suo tempo il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani.

La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.

 

Diversi anni fa la carne di bovino fu al centro dell’attenzione per l’allarme suscitato dal “morbo della mucca pazza”. Tale allarme è oggi completamente infondato perché i controlli sanitari sono del tutto sufficienti per garantire tranquillità. Per chi non ne fosse convinto, altri due dati da considerare:

  1. La probabilità di morire di BSE (encefalopatia spongiforme bovina, il “morbo della mucca pazza”) è una su 4.402.000 mentre quella di morire in un incidente aereo è di 1 su 20.000. In Gran Bretagna 190.000 bovini colpiti dal morbo hanno causato in sei anni 80 casi; non esiste ancora una prova scientifica diretta della trasmissibilità da mucca a uomo.
  2. Deve esistere una predisposizione genetica e il 62% della popolazione è immune dal contagio.

Ved. anche Carne.

Tagli di bovino

I tagli del bovino sono molti, a seconda da quale parte del corpo dell’animale provengono. I tagli più pregiati sono:

  • la lombata: proviene dal dorso del bovino, sia anteriore sia posteriore. Si ricavano le costate oppure, se disossato il roast beef. In alcune zone d’Italia è detto controfiletto.
  • Il filetto: posizionato sotto la lombata è il taglio più pregiato perché privo di nervi. Da un bovino si ricavano circa 5 kg di filetto.
  • Lo scamone: è una parte compresa tra il filetto e la lombata e l’anca. Si tratta di uno dei tagli più magri.
  • La fesa è nella regione della coscia ed è particolarmente adatta per le bistecche.
Bovino

Roastbeef

Calorie e valori nutrizionali

Le informazioni nutrizionali sono molto variabili. Diamo due estremi.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Bovino (adulto, carne grassa)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag54.38720.292
Caloriekcal3320
CaloriekJ13890
Proteineg14.35720.271
Lipidig30.0072
Cenerig0.70720.034
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg24364.247
Ferro, Femg1.64360.079
Magnesio, Mgmg14360.43
Fosforo, Pmg132363.739
Potassio, Kmg218366.156
Sodio, Namg67362.054
Zinco, Znmg3.57360.131
Rame, Cumg0.050360.003
Manganese, Mnmg0.011360.001
Fluoro, Fmcg22.4575.206
Selenio, Semcg13.5721.107
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.044360.003
Riboflavina (B-2)mg0.139360.013
Niacina (B-3)mg3.382360.184
Acido pantotenico (B-5)mg0.40860.061
Vitamina B-6mg0.278360.022
Folati, totalemcg861.657
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg861.657
Folato, DFEmcg_DFE80
Colina, totalemg46.8123.336
Betainamg8.5121.084
Vitamina B-12mcg2.07360.097
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg06
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.490
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg2.9120.311
Lipidi
Acidi grassi, saturig11.289350.271
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.00047
10:0g0.00047
12:0g0.020470.001
14:0g0.918470.023
15:0g0.146470.004
16:0g6.463470.122
17:0g0.344470.009
18:0g3.448470.077
20:0g0.022470.001
22:0g0.00047
Acidi grassi, monoinsaturig13.161350.362
14:1g0.255470.007
15:1g0.00012
16:1 non differenziatog1.105470.029
17:1g0.200470.029
18:1 non differenziatog11.514470.243
18:1 tg1.82630.03
20:1g0.010470.003
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.696350.026
18:2 non differenziatog0.577470.022
18:3 non differenziatog0.081470.005
18:3 n-3 c,c,cg0.065350.005
18:3 n-6 c,c,cg0.019470.001
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.00047
20:3 non differenziatog0.00047
20:4 non differenziatog0.031470.002
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg1.8263
Colesterolomg78362.012
Aminoacidi
Triptofanog0.049120.013
Treoninag0.533120.038
Isoleucinag0.645120.052
Leucinag1.119120.069
Lisinag1.174120.065
Metioninag0.351120.022
Cistinag0.140120.007
Fenilalaninag0.577120.038
Tirosinag0.422120.039
Valinag0.709120.041
Argininag0.985120.083
Istidinag0.442120.033
Alaninag0.958120.094
Acido asparticog1.286120.079
Acido glutammicog2.110120.134
Glicinag1.187120.179
Prolinag0.858120.113
Serinag0.600120.05
Idrossiprolinag0.318120.058
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Bovino (carne magra)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag73.28720.258
Caloriekcal1370
CaloriekJ5710
Proteineg21.41720.241
Lipidig5.0072
Cenerig1.05720.031
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg9363.527
Ferro, Femg2.38360.069
Magnesio, Mgmg22360.361
Fosforo, Pmg198363.119
Potassio, Kmg346365.111
Sodio, Namg66361.752
Zinco, Znmg5.09360.109
Rame, Cumg0.077360.003
Manganese, Mnmg0.011360.001
Fluoro, Fmcg22.4575.206
Selenio, Semcg17.4721.032
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.041360.003
Riboflavina (B-2)mg0.161360.012
Niacina (B-3)mg5.494360.162
Acido pantotenico (B-5)mg0.64260.057
Vitamina B-6mg0.392360.019
Folati, totalemcg561.515
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg561.515
Folato, DFEmcg_DFE50
Colina, totalemg70.9120.299
Betainamg6.9120.765
Vitamina B-12mcg2.24360.086
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg06
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.280
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.3120.285
Lipidi
Acidi grassi, saturig2.250350.23
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.000470
10:0g0.000470
12:0g0.006470.001
14:0g0.127470.019
15:0g0.023470.003
16:0g1.175470.102
17:0g0.053470.008
18:0g0.827470.068
20:0g0.009470.001
22:0g0.000470
Acidi grassi, monoinsaturig2.151350.303
14:1g0.023470.006
15:1g0.000470
16:1 non differenziatog0.154470.024
17:1g0.036470.028
18:1 non differenziatog1.909470.201
20:1g0.014470.003
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.257350.024
18:2 non differenziatog0.185470.02
18:3 non differenziatog0.035470.005
18:3 n-3 c,c,cg0.029350.005
18:3 n-6 c,c,cg0.008470.001
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.000470
20:3 non differenziatog0.000470
20:4 non differenziatog0.039470.002
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.34130.027
Colesterolomg62361.804
Aminoacidi
Triptofanog0.1270
Treoninag0.8460
Isoleucinag0.9390
Leucinag1.6710
Lisinag1.7850
Metioninag0.5650
Cistinag0.2270
Fenilalaninag0.8230
Tirosinag0.6740
Valinag1.0500
Argininag1.3560
Istidinag0.7140
Alaninag1.2970
Acido asparticog1.9340
Acido glutammicog3.2430
Glicinag1.2930
Prolinag0.9960
Serinag0.8380
Idrossiprolinag0.4100
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Bovino in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di carne di bovino in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Bovine meat
  • Spagnolo – Carne de res
  • Francese – Boeuf
  • Tedesco – Rindfleisch
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