Bovino - La carne - I tagli - Calorie e valori nutrizionali

La carne di bovino si differenzia a seconda dell’animale macellato. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età; per manzo si intende un maschio castrato o una femmina che non ha mai partorito.

La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, essa è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto.

La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE (vedi più avanti) ne ha limitato a suo tempo il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani.

La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.

Diversi anni fa la carne di bovino fu al centro dell’attenzione per l’allarme suscitato dal “morbo della mucca pazza”. Tale allarme è oggi completamente infondato perché i controlli sanitari sono del tutto sufficienti per garantire tranquillità. Per chi non ne fosse convinto, altri due dati da considerare:

La probabilità di morire di BSE (encefalopatia spongiforme bovina, il “morbo della mucca pazza”) è una su 4.402.000 mentre quella di morire in un incidente aereo è di 1 su 20.000. In Gran Bretagna 190.000 bovini colpiti dal morbo hanno causato in sei anni 80 casi; non esiste ancora una prova scientifica diretta della trasmissibilità da mucca a uomo.
Deve esistere una predisposizione genetica e il 62% della popolazione è immune dal contagio.

Ved. anche Carne.

Tagli di bovino

I tagli del bovino sono molti, a seconda da quale parte del corpo dell’animale provengono. I tagli più pregiati sono:

la lombata: proviene dal dorso del bovino, sia anteriore sia posteriore. Si ricavano le costate oppure, se disossato il roast beef. In alcune zone d’Italia è detto controfiletto.
Il filetto: posizionato sotto la lombata è il taglio più pregiato perché privo di nervi. Da un bovino si ricavano circa 5 kg di filetto.
Lo scamone: è una parte compresa tra il filetto e la lombata e l’anca. Si tratta di uno dei tagli più magri.
La fesa è nella regione della coscia ed è particolarmente adatta per le bistecche.

Roastbeef

Calorie e valori nutrizionali

Le informazioni nutrizionali sono molto variabili. Diamo due estremi.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Bovino (adulto, carne grassa)

Scarto: 0%

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	54.38	72	0.292
Calorie	kcal	332	0
Calorie	kJ	1389	0
Proteine	g	14.35	72	0.271
Lipidi	g	30.00	72
Ceneri	g	0.70	72	0.034
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Zuccheri	g	0.00	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	24	36	4.247
Ferro, Fe	mg	1.64	36	0.079
Magnesio, Mg	mg	14	36	0.43
Fosforo, P	mg	132	36	3.739
Potassio, K	mg	218	36	6.156
Sodio, Na	mg	67	36	2.054
Zinco, Zn	mg	3.57	36	0.131
Rame, Cu	mg	0.050	36	0.003
Manganese, Mn	mg	0.011	36	0.001
Fluoro, F	mcg	22.4	57	5.206
Selenio, Se	mcg	13.5	72	1.107
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.0	0
Tiamina (B-1)	mg	0.044	36	0.003
Riboflavina (B-2)	mg	0.139	36	0.013
Niacina (B-3)	mg	3.382	36	0.184
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.408	6	0.061
Vitamina B-6	mg	0.278	36	0.022
Folati, totale	mcg	8	6	1.657
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	8	6	1.657
Folato, DFE	mcg_DFE	8	0
Colina, totale	mg	46.8	12	3.336
Betaina	mg	8.5	12	1.084
Vitamina B-12	mcg	2.07	36	0.097
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0.00	0
Vitamina A, UI	UI	0	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0	0
Retinolo	mcg	0	6
Vitamina E (alpha-tocoferolo)	mg	0.49	0
Vitamina E, aggiunta	mg	0.00	0
Vitamina K (fillochinone)	mcg	2.9	12	0.311
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	11.289	35	0.271
4:0	g	0.000	0
6:0	g	0.000	0
8:0	g	0.000	47
10:0	g	0.000	47
12:0	g	0.020	47	0.001
14:0	g	0.918	47	0.023
15:0	g	0.146	47	0.004
16:0	g	6.463	47	0.122
17:0	g	0.344	47	0.009
18:0	g	3.448	47	0.077
20:0	g	0.022	47	0.001
22:0	g	0.000	47
Acidi grassi, monoinsaturi	g	13.161	35	0.362
14:1	g	0.255	47	0.007
15:1	g	0.000	12
16:1 non differenziato	g	1.105	47	0.029
17:1	g	0.200	47	0.029
18:1 non differenziato	g	11.514	47	0.243
18:1 t	g	1.826	3	0.03
20:1	g	0.010	47	0.003
22:1 non differenziato	g	0.000	0
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.696	35	0.026
18:2 non differenziato	g	0.577	47	0.022
18:3 non differenziato	g	0.081	47	0.005
18:3 n-3 c,c,c	g	0.065	35	0.005
18:3 n-6 c,c,c	g	0.019	47	0.001
18:4	g	0.000	0
20:2 n-6 c,c	g	0.000	47
20:3 non differenziato	g	0.000	47
20:4 non differenziato	g	0.031	47	0.002
20:5 n-3	g	0.000	0
22:5 n-3	g	0.000	0
22:6 n-3	g	0.000	0
Fatty acids, total trans	g	1.826	3
Colesterolo	mg	78	36	2.012
Aminoacidi
Triptofano	g	0.049	12	0.013
Treonina	g	0.533	12	0.038
Isoleucina	g	0.645	12	0.052
Leucina	g	1.119	12	0.069
Lisina	g	1.174	12	0.065
Metionina	g	0.351	12	0.022
Cistina	g	0.140	12	0.007
Fenilalanina	g	0.577	12	0.038
Tirosina	g	0.422	12	0.039
Valina	g	0.709	12	0.041
Arginina	g	0.985	12	0.083
Istidina	g	0.442	12	0.033
Alanina	g	0.958	12	0.094
Acido aspartico	g	1.286	12	0.079
Acido glutammico	g	2.110	12	0.134
Glicina	g	1.187	12	0.179
Prolina	g	0.858	12	0.113
Serina	g	0.600	12	0.05
Idrossiprolina	g	0.318	12	0.058
Altro
Alcol etilico	g	0.0	0
Caffeina	mg	0	0
Teobromina	mg	0	0
Carotene, beta	mcg	0	0
Carotene, alpha	mcg	0	0
Criptoxantina, beta	mcg	0	0
Licopene	mcg	0	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0	0

Bovino (carne magra)

Scarto: 0%

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	73.28	72	0.258
Calorie	kcal	137	0
Calorie	kJ	571	0
Proteine	g	21.41	72	0.241
Lipidi	g	5.00	72
Ceneri	g	1.05	72	0.031
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Zuccheri	g	0.00	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	9	36	3.527
Ferro, Fe	mg	2.38	36	0.069
Magnesio, Mg	mg	22	36	0.361
Fosforo, P	mg	198	36	3.119
Potassio, K	mg	346	36	5.111
Sodio, Na	mg	66	36	1.752
Zinco, Zn	mg	5.09	36	0.109
Rame, Cu	mg	0.077	36	0.003
Manganese, Mn	mg	0.011	36	0.001
Fluoro, F	mcg	22.4	57	5.206
Selenio, Se	mcg	17.4	72	1.032
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.0	0
Tiamina (B-1)	mg	0.041	36	0.003
Riboflavina (B-2)	mg	0.161	36	0.012
Niacina (B-3)	mg	5.494	36	0.162
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.642	6	0.057
Vitamina B-6	mg	0.392	36	0.019
Folati, totale	mcg	5	6	1.515
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	5	6	1.515
Folato, DFE	mcg_DFE	5	0
Colina, totale	mg	70.9	12	0.299
Betaina	mg	6.9	12	0.765
Vitamina B-12	mcg	2.24	36	0.086
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0.00	0
Vitamina A, UI	UI	0	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0	0
Retinolo	mcg	0	6
Vitamina E (alpha-tocoferolo)	mg	0.28	0
Vitamina E, aggiunta	mg	0.00	0
Vitamina K (fillochinone)	mcg	0.3	12	0.285
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	2.250	35	0.23
4:0	g	0.000	0
6:0	g	0.000	0
8:0	g	0.000	47	0
10:0	g	0.000	47	0
12:0	g	0.006	47	0.001
14:0	g	0.127	47	0.019
15:0	g	0.023	47	0.003
16:0	g	1.175	47	0.102
17:0	g	0.053	47	0.008
18:0	g	0.827	47	0.068
20:0	g	0.009	47	0.001
22:0	g	0.000	47	0
Acidi grassi, monoinsaturi	g	2.151	35	0.303
14:1	g	0.023	47	0.006
15:1	g	0.000	47	0
16:1 non differenziato	g	0.154	47	0.024
17:1	g	0.036	47	0.028
18:1 non differenziato	g	1.909	47	0.201
20:1	g	0.014	47	0.003
22:1 non differenziato	g	0.000	0
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.257	35	0.024
18:2 non differenziato	g	0.185	47	0.02
18:3 non differenziato	g	0.035	47	0.005
18:3 n-3 c,c,c	g	0.029	35	0.005
18:3 n-6 c,c,c	g	0.008	47	0.001
18:4	g	0.000	0
20:2 n-6 c,c	g	0.000	47	0
20:3 non differenziato	g	0.000	47	0
20:4 non differenziato	g	0.039	47	0.002
20:5 n-3	g	0.000	0
22:5 n-3	g	0.000	0
22:6 n-3	g	0.000	0
Fatty acids, total trans	g	0.341	3	0.027
Colesterolo	mg	62	36	1.804
Aminoacidi
Triptofano	g	0.127	0
Treonina	g	0.846	0
Isoleucina	g	0.939	0
Leucina	g	1.671	0
Lisina	g	1.785	0
Metionina	g	0.565	0
Cistina	g	0.227	0
Fenilalanina	g	0.823	0
Tirosina	g	0.674	0
Valina	g	1.050	0
Arginina	g	1.356	0
Istidina	g	0.714	0
Alanina	g	1.297	0
Acido aspartico	g	1.934	0
Acido glutammico	g	3.243	0
Glicina	g	1.293	0
Prolina	g	0.996	0
Serina	g	0.838	0
Idrossiprolina	g	0.410	0
Altro
Alcol etilico	g	0.0	0
Caffeina	mg	0	0
Teobromina	mg	0	0
Carotene, beta	mcg	0	0
Carotene, alpha	mcg	0	0
Criptoxantina, beta	mcg	0	0
Licopene	mcg	0	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0	0

Bovino in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di carne di bovino in inglese e in altre lingue:

Inglese – Bovine meat
Spagnolo – Carne de res
Francese – Boeuf
Tedesco – Rindfleisch