Birra

La birra è una delle bevande alcoliche più diffuse al mondo. Secondo i dati più recenti disponibili, la produzione annuale mondiale di birra è stimata intorno ai 1.957 milioni di hl con un corrispondente consumo pro capite medio tra i 26-27 litri/anno. I primi 3 produttori mondiali sono la Cina, gli Stati Uniti d’America e il Brasile.

Sul mercato italiano operano 9 società con produzione industriale sul nostro territorio: Heieneken Italia, Peroni, Birra Castello, Carlsberg Italia, Forst, Menabrea, e poi altre 3 aziende di dimensioni minori (Theresianer, Drive Beer e Semedorato).

In Italia, la produzione si aggira sui 14 milioni di ettolitri circa con un consumo pro capite annuo di quasi 30 litri.

Interno di un birrificio

Come fare la birra

La produzione (birrificazione) passa attraverso varie fasi. La prima fase è relativa alla preparazione del malto che può essere ricavato da vari tipi di cereali (più comunemente dall’orzo). L’orzo viene messo nelle vasche di macerazione dove resterà per circa 4 giorni dopodiché verrà messo a germinare per circa una settimana in delle aie o in appositi cassoni di germinazione.

Le successive operazioni dipendono dai metodi di trattamento dell’orzo e dalle tipologie di birra che si vogliono produrre.

L’orzo germinato (anche orzo maltato) viene macinato fino ad avere la consistenza di una farina; in seguito lo si miscela con acqua tiepida che in seguito viene riscaldata a una temperatura che si aggira sui 68 °C. Viene effettuata così la fase dell’ammostatura, nella quale il malto si trasforma in mosto.

Dal mosto vengono poi tolti i residui insolubili e si passa alla fase di cottura che dura a seconda del tipo di birra da ottenere (si va generalmente da un’ora circa fino a due ore e mezzo circa); durante questa fase il mosto viene bollito; la bollitura viene generalmente effettuata a vapore oppure utilizzando getti di acqua bollente ad alta pressione; esistono anche altre metodologie, ma sono praticate meno comunemente. Durante la fase di cottura viene effettuata l’aggiunta del luppolo, il quale conferisce alla bevanda l’aroma e il tipico sapore amarognolo che la caratterizza.

Il mosto viene poi raffreddato e portato alle temperature necessarie alla fermentazione (per la bassa fermentazione si va dai 4 ai 6 °C, mentre per l’alta fermentazione si va dai 15 ai 20 °C). Durante la fase di fermentazione si provvede a insufflare nel mosto un determinato quantitativo di ossigeno. Il processo di fermentazione consta di parti: fermentazione principale e fermentazione secondaria (anche maturazione).

È nella fase di fermentazione che entra in gioco il lievito; esso viene immesso nel mosto e trasforma i carboidrati e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il lievito utilizzato per la birra a bassa fermentazione è il Saccharomyces carlsbergensis, mentre quello utilizzato per quella ad alta fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae.

La maturazione consiste nel mettere la birra giovane in grandi tini di maturazione (di solito sono in acciaio) a una temperatura che va dallo 0 ai 2 °C. Il tempo di maturazione è di circa 4-5 settimane, ma alcune tipologie di birra, considerate pregiate, vengono fatte maturare per alcuni mesi. La maturazione permette di saturare la bevanda di anidride carbonica e consente il deposito di residui di lievito; la maturazione è altresì necessaria all’armonizzazione dei vari ingredienti e quindi al miglioramento del gusto.

Alcune birre, ma non tutte, vengono sottoposte a pastorizzazione (la birra viene portata a una temperatura di circa 60 gradi allo scopo di distruggere alcuni microrganismi e conservare meglio il prodotto); quelle non sottoposte a pastorizzazione sono dette birre crude.

Le ultime fasi consistono nella filtrazione, che serve a togliere eventuali residui, e poi nell’infustatura o nell’imbottigliamento.

Tipi di birra: la gradazione

Esistono diversi sistemi di misurazione del grado alcolico. Negli Stati Uniti si impiega il sistema dell’alcol in peso che dà un valore più basso del sistema dell’alcol in volume (usato comunemente in molte nazioni, è lo stesso impiegato per il vino) perché l’alcol è più leggero dell’acqua.

In Gran Bretagna si considera il peso specifico; in Germania (sistema Plato) si dividono le ultime due cifre del peso specifico e si divide il risultato per 4 (per esempio 1.036 dà 9); una versione perfezionata del sistema Plato (sistema Balling) fu creata nell’ex Cecoslovacchia.

In Italia la legge n. 1354 del 16 agosto 1962, modificata dalla legge 16 luglio 1974, n. 329, suddivide le birre in gradi saccarometrici, anche se in etichetta viene espresso il contenuto di alcol in volume. Praticamente (anche se non teoricamente) 3 gradi saccarometrici corrispondono a 1 grado alcolico.

• Birra analcolica – Grado saccarometrico in volume non inferiore a 3 e non superiore a 8
• Birra leggera o light – Grado saccarometrico in volume non inferiore a 5 e non superiore a 11
• Birra o birra normale – Grado saccarometrico in volume non inferiore a 11
• Birra speciale – Grado saccarometrico in volume non inferiore a 13
• Birra doppio malto – Grado saccarometrico in volume non inferiore a 15.

La birra fa ingrassare?

La birra è una bevanda alcolica, con percentuali basse di alcol (birre normali a 4,5% vol.). D’altra parte si tende a bere quantità maggiori di essa rispetto, per esempio, al vino.

Anche l’apporto calorico della bevanda è modesto (34 calorie per 100 g per una birra normale); le calorie derivano in parte dagli zuccheri e in parte dall’alcol. Nella birra analcolica si risparmiano 15 kcal circa per la minor gradazione alcolica.

Una lattina da 33 cl darà un apporto di circa 100 calorie. Chi segue diete dimagranti deve perciò tenerne conto con attenzione, oppure può ripiegare su bevande analcoliche dal sapore simile a quello della birra e con meno calorie.

Birra artigianale

Come visto nella classificazione dei vari tipi di birra, la dicitura birra artigianale non è tra quelle prevista dalla legislazione vigente per distinguerle in base alla gradazione. A partire dal 2016, in Italia, la dicitura birra artigianale è stata disciplinata dalla legge 154/2016 e indica una birra che ha queste caratteristiche:

• è prodotta da piccoli birrifici indipendenti (ove per piccolo indica che la produzione annua non supera i 200.000 ettolitri, mentre indipendente indica che non sia controllato da altre aziende del settore.)
• non è sottoposta a processi di pastorizzazione e microfiltrazione.

Per approfondire si consulti l’articolo Birra artigianale.

In Italia il fenomeno birra artigianale ha una data precisa, il 1996, quando videro la luce all’unisono sei piccoli birrifici

Birra analcolica

La birra analcolica in Italia (negli USA e in GB la gradazione è ancora inferiore) ha un grado saccarometrico in volume non inferiore a 3 e non superiore a 8, il che equivale a dire che al massimo si ha 1,2% di gradazione alcolica. L’importante è capire che per legge in Italia non è detto che sia a gradazione zero.

Dal punto di vista salutistico non c’è differenza fra le varie marche, la cui scelta diventa una questione di prezzo e di gusto. La birra contiene circa un 3% di maltodestrine, ma la quantità è irrilevante (come pure quella di altre sostanze).

Quanta se ne può bere?

Riferendoci alla definizione di soglia etanolica e a quanto detto nell’articolo sul vino, possiamo concludere che la quantità massima di una birra alcolica che salutisticamente si può bere è di 600 cc al giorno (il doppio circa del vino). Ovviamente tale quantità sale se si considerano birre a bassa gradazione o analcoliche e scende se si considerano birre ad alta gradazione alcolica.

Al posto del vino?

Molti sostengono che la birra sia preferibile al vino perché conterrebbe sostanze utili; anche nel vino esistono però sostanze come il resveratrolo molto importanti. Il punto è che in entrambe le bevande la quantità di tali sostanze è marginale e non tale da essere significativa per la salute (anche se i produttori di vino e/o di birra dicono il contrario!). A parità di alcol ingerito, vino o birra non hanno differenze significative nei confronti della salute.

Birra – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Birra

Nota: la sezione Principali considera le birre ales, lagers, porters, premium e birre scure. I nutrienti della sezione Altro considerano le birre lager.

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Birra in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di birra in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Beer
• Spagnolo – Cerveza
• Francese – Bière
• Tedesco – Bier

Un po’ di storia

La birra è una bevanda dalle origini antichissime. La storia, infatti, documenta la prima comparsa di questa bevanda in Mesopotamia, attorno al 4500 a. C. Fra i sumeri era talmente diffusa che la legge fissava le varie quantità cui avevano diritto le varie fasce sociali (da due litri al giorno agli operai, ai cinque litri per governatori e sacerdoti).

Anche i babilonesi la conoscevano bene; nel codice di Hammurabi (1700 a. C. circa) sono infatti previste pene severissime per chi produceva o vendeva birra annacquata. La birra passò poi in Egitto e da lì in Grecia.

Viene anche citata nei libri sacri del popolo ebraico ed è la regina della festività del Purim. I celti la consumavano abitualmente e la portavano con sé per berla prima e dopo le battaglie.

Nel nostro Paese la birra venne utilizzata prima dagli etruschi, quindi dai romani. Giulio Cesare ebbe modo di apprezzarla nel corso delle sue campagne di conquista intraprese contro i galli; Augusto esentò dalle tasse la classe medica perché era guarito dal mal di fegato proprio bevendo cervisia; Agricola portò tre mastri birrai da Glacum (Gloucester) e avviò così un’attività di produzione e vendita al dettaglio presso la sua villa.

In seguito,in Italia cadde in disuso a causa delle invasioni barbariche, ma all’inizio del sesto secolo veniva prodotta presso l’abbazia di Montecassino. Attorno all’anno Mille si assiste all’inizio della produzione industriale nell’Europa settentrionale; nel 1516 compare l’editto sulla purezza della birra, in cui si specifica che la bevanda può essere prodotta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua.

Tra il 1700 e la metà del 1800 vennero messe a punto diverse tecnologie e condotte ricerche scientifiche che influenzarono fortemente la produzione di birra, fino ad arrivare alla situazione odierna.