Baccalà

Il baccalà è merluzzo (Gadus morhua) conservato tramite salagione e in seguito essiccato naturalmente oppure artificialmente.

Il Gadus morhua è una delle specie più diffuse di merluzzo; a onor del vero è il merluzzo vero e proprio ed è noto anche come merluzzo comune o merluzzo bianco. È un pesce che si trova nell’Oceano Atlantico, nella zona tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nella zona dal Mar di Norvegia fino all’Islanda, nel mare del Nord e nel mare di Barents.

Il baccalà è stato introdotto in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord.

Pare che il termine derivi dal fiammingo kabeljaw (termine che sta per bastone di pesce).

La conservazione del pesce fu introdotta probabilmente nel 1400 dai pescatori baschi. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita.

In seguito la tecnica della conservazione del pesce si diffuse nelle zone dell’Europa del nord.

Differenze con lo stoccafisso

Il baccalà viene spesso confuso con lo stoccafisso, ma i due prodotti non sono la stessa cosa; ciò che li differenzia è il metodo che viene utilizzato per la loro conservazione.

Lo stoccafisso è merluzzo bianco conservato tramite essiccazione, mentre il baccalà è merluzzo bianco conservato tramite salagione oppure tramite salagione seguita da essiccazione.

La produzione di stoccafisso è stagionale ed è legata alla pesca che viene effettuata da febbraio ad aprile nel nord della Norvegia; questo periodo è quello ideale per l’essiccazione che avviene su apposite rastrelliere esposte al sole e al vento.

Esistono quindi due tipologie di merluzzo così elaborato, quello solo salato (peraltro per parlare di baccalà, il contenuto di sale assorbito deve essere superiore al 18%) e quello salato ed essiccato.

Nel primo caso, il merluzzo bianco viene pulito, aperto e sottoposto a salagione per un periodo di circa tre settimane; nel secondo caso, dopo essere sottoposto a salagione, il merluzzo viene essiccato per alcuni giorni, al massimo una settimana.

La produzione di baccalà viene effettuata per tutto il corso dell’anno.

Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà).

Uno dei motivi della confusione è legato anche al fatto che nella tradizione gastronomica veneta, diffusasi in seguito anche in altre zone, lo stoccafisso viene definito baccalà (o, più tradizionalmente, bacalà); due dei piatti più noti della cucina veneta tradizionale, infatti, sono il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, due ricette che in realtà vengono preparate con lo stoccafisso e non con il merluzzo salato.

Baccalà con pomodorini e olive

Come cucinare il baccalà

Esistono molte ricette in diverse cucine regionali italiane come, per esempio, quelle toscana, marchigiana, umbra, abruzzese e siciliana. Il nostro Paese è secondo solo al Portogallo nella classifica mondiale dei consumatori di baccalà.

Si tratta di un alimento che contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e ha un basso tenore lipidico; tuttavia quasi tutte le ricette con cui viene preparato prevedono l’utilizzo di condimenti grassi.

Per utilizzarlo nelle varie ricette, è necessario togliere il grosso del sale dal pesce, quindi si lascia almeno per un giorno in un recipiente sotto l’acqua corrente. Poi si controlla che non ci siano lische, facendo passare tra le dita il baccalà: nel caso, è preferibile toglierle con delle pinze. Una volta preparato così, il baccalà è pronto per essere cucinato seguendo la ricetta preferita.

Baccalà: ricette

Il baccalà può essere l’ingrediente di molti piatti di pesce semplici e veloci da preparare. La scelta classica è cucinarlo in umido assieme erbe aromatiche (come origano), spezie e l’immancabile polpa di pomodoro. Il baccalà si accompagna molto bene a olive e capperi (anche questi se conservati sotto sale, andranno dissalati accuratamente).

Un’alternativa è il baccalà al forno, spesso accompagnato da olive, patate e cipolle. Per un kg di pesce sono sufficienti trenta minuti in forno ventilato a 220 gradi centigradi. È possibile far seguire un’ultima fase di gratinatura.

Si può utilizzare anche come base di primi piatti, per sughi di pasta (il formato più utilizzato per il pesce sono le linguine). In questo caso c’è spazio per la fantasia, anche se le soluzioni più classiche sono in abbinamento a broccoli, asparagi e frutta secca (come le noci). Spesso si unisce il baccalà a vongole e gamberetti.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Baccalà essiccato e salato

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