Aceto

L’aceto è un condimento aromatico e molto versatile noto fin dall’antichità.

Citato più volte nei testi biblici, ne sono state ritrovate tracce in alcuni vasi egiziani di epoca prefaraonica; gli egizi, i babilonesi e i persiani lo utilizzavano per la conservazione dei cibi o, unito all’acqua, come bevanda rinfrescante.

Nell’antica Grecia, era uno dei componenti, insieme ad acqua e miele, di una bevanda molto comune, l’oxycrat. Veniva anche utilizzato per la cura di piaghe e ferite e per trattare le patologie dell’apparato respiratorio.

Era molto noto anche presso gli antichi romani; lo mescolavano all’acqua formando un miscuglio noto come posca, una bevanda molto popolare (quella con la quale un soldato romano inzuppò la spugna porta a Gesù sulla croce). Nelle loro tavole i romani utilizzavano l’acetabolo, una ciotola riempita con l’aceto che utilizzavano per inzuppare il pane tra una portata e l’altra.

Gli utilizzi di questo condimento sono i più svariati; oltre a essere usato per condire insalate e altre preparazioni, può essere utilizzato per marinare carne e pesce e per la conservazione di vari tipi di alimenti (ortaggi, verdure, pesce ecc.).

Come fare l’aceto

L’aceto è un liquido composto daacqua, acido acetico, alcol, aldeidi, eteri composti, e  viene ottenuto tramite l’azione di batteri Gram-negativi appartenenti al genere Acetobacter; questi microrganismi, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo presente in diversi tipi di bevande (vino, birra, sidro ecc.) o in altre tipologie di alimenti (frutta, riso ecc.) e lo trasformano in acido acetico.

Per la produzione è necessaria l’aggiunta iniziale della cosiddetta madre dell’aceto (Mycoderma aceti), una sostanza gelatinosa nella quale sono annidati i batteri Gram-negativi. Prima della commercializzazione, il prodotto deve essere sottoposto a filtrazione allo scopo di rimuovere il Mycoderma aceti che si trova in sospensione.

Nell’aceto è contenuto un volume di acido acetico che, a seconda dei casi è generalmente compreso tra il 3 e il 5% circa ed è il responsabile del caratteristico sapore aspro; l’aroma varia, invece, a seconda della bevanda o dell’alimento utilizzato per la trasformazione.

Tipi di aceto

Esistono molti tipi di aceto, più o meno noti e più o meno utilizzati. Il più comune è senz’altro quello di vino che trattiamo nel paragrafo successivo. Di seguito un breve elenco delle altre tipologie.

Aceto balsamico –  Un particolare tipo che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Aceto di birra – Ottenuto dalla celebre bevanda, viene soprattutto utilizzato in Austria, Germania e Olanda; lo caratterizza un gusto particolarmente distintivo che ricorda molto da vicino quello della bevanda dalla quale viene prodotto.

Aceto di canna da zucchero – Prodotto che conosce una grande popolarità in terra filippina, ma viene prodotto anche negli USA e in Francia.

Aceto di cocco – Viene utilizzato soprattutto in India e nelle Filippine; lo si ottiene dalla linfa della palma da cocco.

Aceto di malto – Viene prodotto dall’orzo da maltaggio attraverso la trasformazione dell’amido (contenuto nei chicchi di orzo) in maltosio; da questo, tramite un processo di fermentazione alcolica, si ottiene una birra che viene ossidata dai batteri Acetobacter e messa a invecchiare. Viene utilizzato soprattutto negli USA e in Inghilterra.

Aceto di mele – Lo si ottiene in seguito all’affinamento del sidro o del mosto di mela; è abbastanza diffuso, probabilmente anche perché gli sono attribuite presunte doti benefiche.

Aceto di miele – Si tratta di un prodotto ottenuto in seguito alla fermentazione dell’idromele, una bevanda ottenuta dalla fermentazione di uno sciroppo di acqua e miele.

Aceto di pere – Viene ottenuto fermentando il mosto di pere; le varietà di pere scelte sono quelle caratterizzate dal maggior contenuto zuccherino.

Aceto di riso – Un prodotto conosciuto da tempo immemorabile; lo si produce tramite la fermentazione del riso. È molto popolare in Cina, Corea e Giappone. È disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera.

Aceto di uva passa – È una tipologia molto utilizzata nelle cucine mediorientali. Viene prodotto in Turchia.

Il consumo di aceto in grandi quantità è sconsigliato ai diabetici perché aumenta la quantità di glucosio e insulina nel sangue

Aceto di vino

Quello di vino è probabilmente il tipo più noto e utilizzato. Può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato; si hanno dunque il bianco, il rosato e il rosso (dal sapore più deciso). La legislazione italiana considera cinque categorie:

• comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
• di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
• aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
• decolorato: comune destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
• speciale: identifica diversi tipi speciali, fra cui quello balsamico di Modena.

La legislazione italiana

Fino al 2006, la legislazione sulla produzione dell’aceto era contenuta nel DPR 162/1965, successivamente abrogato dalla legge 82 del 20 febbraio 2006. In base alle disposizioni contenute in quest’ultima, la denominazione “aceto di…” seguita dall’indicazione della materia prima dalla quale deriva, è riservata solamente al prodotto ottenuto esclusivamente dalla “fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell’immissione al consumo umano diretto o indiretto un’acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute”.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Aceto di vino

Scarto: 0%

Note:

Contiene il 5% di acido acetico. Il totale della sezione Principali non è il 100%.

L’acido acetico è compreso nel computo delle calorie.

Aceto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di aceto in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Vinegar
• Spagnolo – Vinagre
• Francese – Vinaigre
• Tedesco – Essig