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Aceto

L’aceto è un condimento aromatico e molto versatile noto fin dall’antichità.

Citato più volte nei testi biblici, ne sono state ritrovate tracce in alcuni vasi egiziani di epoca prefaraonica; gli egizi, i babilonesi e i persiani lo utilizzavano per la conservazione dei cibi o, unito all’acqua, come bevanda rinfrescante.

Nell’antica Grecia, era uno dei componenti, insieme ad acqua e miele, di una bevanda molto comune, l’oxycrat. Veniva anche utilizzato per la cura di piaghe e ferite e per trattare le patologie dell’apparato respiratorio.

Era molto noto anche presso gli antichi romani; lo mescolavano all’acqua formando un miscuglio noto come posca, una bevanda molto popolare (quella con la quale un soldato romano inzuppò la spugna porta a Gesù sulla croce). Nelle loro tavole i romani utilizzavano l’acetabolo, una ciotola riempita con l’aceto che utilizzavano per inzuppare il pane tra una portata e l’altra.

Gli utilizzi di questo condimento sono i più svariati; oltre a essere usato per condire insalate e altre preparazioni, può essere utilizzato per marinare carne e pesce e per la conservazione di vari tipi di alimenti (ortaggi, verdure, pesce ecc.).

Come fare l’aceto

L’aceto è un liquido composto daacqua, acido acetico, alcol, aldeidi, eteri composti, e  viene ottenuto tramite l’azione di batteri Gram-negativi appartenenti al genere Acetobacter; questi microrganismi, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo presente in diversi tipi di bevande (vino, birra, sidro ecc.) o in altre tipologie di alimenti (frutta, riso ecc.) e lo trasformano in acido acetico.

Per la produzione è necessaria l’aggiunta iniziale della cosiddetta madre dell’aceto (Mycoderma aceti), una sostanza gelatinosa nella quale sono annidati i batteri Gram-negativi. Prima della commercializzazione, il prodotto deve essere sottoposto a filtrazione allo scopo di rimuovere il Mycoderma aceti che si trova in sospensione.

Nell’aceto è contenuto un volume di acido acetico che, a seconda dei casi è generalmente compreso tra il 3 e il 5% circa ed è il responsabile del caratteristico sapore aspro; l’aroma varia, invece, a seconda della bevanda o dell’alimento utilizzato per la trasformazione.

 

Tipi di aceto

Esistono molti tipi di aceto, più o meno noti e più o meno utilizzati. Il più comune è senz’altro quello di vino che trattiamo nel paragrafo successivo. Di seguito un breve elenco delle altre tipologie.

Aceto balsamico –  Un particolare tipo che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Aceto di birra – Ottenuto dalla celebre bevanda, viene soprattutto utilizzato in Austria, Germania e Olanda; lo caratterizza un gusto particolarmente distintivo che ricorda molto da vicino quello della bevanda dalla quale viene prodotto.

Aceto di canna da zucchero – Prodotto che conosce una grande popolarità in terra filippina, ma viene prodotto anche negli USA e in Francia.

Aceto di cocco – Viene utilizzato soprattutto in India e nelle Filippine; lo si ottiene dalla linfa della palma da cocco.

Aceto di malto – Viene prodotto dall’orzo da maltaggio attraverso la trasformazione dell’amido (contenuto nei chicchi di orzo) in maltosio; da questo, tramite un processo di fermentazione alcolica, si ottiene una birra che viene ossidata dai batteri Acetobacter e messa a invecchiare. Viene utilizzato soprattutto negli USA e in Inghilterra.

Aceto di mele – Lo si ottiene in seguito all’affinamento del sidro o del mosto di mela; è abbastanza diffuso, probabilmente anche perché gli sono attribuite presunte doti benefiche.

Aceto di miele – Si tratta di un prodotto ottenuto in seguito alla fermentazione dell’idromele, una bevanda ottenuta dalla fermentazione di uno sciroppo di acqua e miele.

Aceto di pere – Viene ottenuto fermentando il mosto di pere; le varietà di pere scelte sono quelle caratterizzate dal maggior contenuto zuccherino.

Aceto di riso – Un prodotto conosciuto da tempo immemorabile; lo si produce tramite la fermentazione del riso. È molto popolare in Cina, Corea e Giappone. È disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera.

Aceto di uva passa – È una tipologia molto utilizzata nelle cucine mediorientali. Viene prodotto in Turchia.

Aceto

Il consumo di aceto in grandi quantità è sconsigliato ai diabetici perché aumenta la quantità di glucosio e insulina nel sangue

Aceto di vino

Quello di vino è probabilmente il tipo più noto e utilizzato. Può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato; si hanno dunque il bianco, il rosato e il rosso (dal sapore più deciso). La legislazione italiana considera cinque categorie:

  • comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
  • di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
  • aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
  • decolorato: comune destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
  • speciale: identifica diversi tipi speciali, fra cui quello balsamico di Modena.

La legislazione italiana

Fino al 2006, la legislazione sulla produzione dell’aceto era contenuta nel DPR 162/1965, successivamente abrogato dalla legge 82 del 20 febbraio 2006. In base alle disposizioni contenute in quest’ultima, la denominazione “aceto di…” seguita dall’indicazione della materia prima dalla quale deriva, è riservata solamente al prodotto ottenuto esclusivamente dalla “fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell’immissione al consumo umano diretto o indiretto un’acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute”.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Aceto di vino

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodi

campioni

Errorestd.
Principali
Acquag94.4730.085
Calorie (2)kcal190
CaloriekJ790
Proteineg0.0450
Lipidig0.0050
Cenerig0.1760.063
Carboidrati (per differenza)g0.270
Fibreg0.01
Zuccherig0.001
Minerali
Calcio, Camg661.224
Ferro, Femg0.4560.069
Magnesio, Mgmg441.272
Fosforo, Pmg841.348
Potassio, Kmg39511.516
Sodio, Namg861.211
Zinco, Znmg0.0330.002
Rame, Cumg0.01030.002
Manganese, Mnmg0.04640.006
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.51
Vitamina A, UIUI01
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0001
Acidi grassi, total transg0.0001

Note:

Contiene il 5% di acido acetico. Il totale della sezione Principali non è il 100%.

L’acido acetico è compreso nel computo delle calorie.

Aceto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di aceto in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Vinegar
  • Spagnolo – Vinagre
  • Francese – Vinaigre
  • Tedesco – Essig
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