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Acciuga

L’acciuga (Engraulis encrasicolus), nota anche come alice, è un pesce di tipo pelagico, ovvero che nuota o che viene trasportato dalle correnti e il cui ciclo vitale si svolge prevalentemente lontano dal fondo marino. Nei mesi autunnali e invernali le acciughe vivono alla profondità di circa 100-200 m, mentre negli altri periodi si avvicinano molto alle coste.

L’acciuga è un pesce dalle dimensioni abbastanza piccole; la lunghezza più comune si aggira sui 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Ha occhi e bocca di notevoli dimensioni, ha piccoli denti sulla mascella inferiore che risulta più corta di quella superiore. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. Il suo ciclo vitale dura al massimo 48 mesi. La colorazione del dorso è azzurra con sfumature di colore verdastro; i fianchi e il ventre sono argentei, le pinne dorsali e quelle della coda sono grigio-chiare, le altre invece hanno colorazione biancastra.

Nell’acciuga esistono entrambi i sessi, che raggiungono la loro maturità sessuale dopo circa dodici mesi di vita. Il periodo della riproduzione va da aprile a novembre. Una femmina può depositare fino a quarantamila uova del diametro di circa un mm. Dopo due o tre giorni dall’emissione le uova si schiudono e iniziano la loro vita in gruppo.

Le acciughe sono pesci gregari, vivono infatti in branchi molto numerosi e si nutrono di piccoli crostacei, di larve di molluschi e di plancton vegetale.

acciuga

L’acciuga europea o alice (Engraulis encrasicolus) è un pesce osseo azzurro appartenente alla famiglia Engraulidae, che vive in acque temperate dolci o salate ed è il più consumato in Italia

Acciuga: diffusione

Le acciughe sono una specie molto diffusa, è possibile trovarla, infatti, in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel mare d’Azov. È presente nell’Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. Molto note e apprezzate sono le acciughe del Cantabrico, pescate nel nord della Spagna e lavorate con una tecnica importata da pescatori siciliani.

In Italia la si trova abbondantemente nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

Trattandosi di una specie caratterizzata da una notevole eurialinità (è cioè in grado cioè di adattarsi molto bene a notevoli sbalzi del livello di salinità dell’acqua) non è infrequente trovarla in stagni salmastri o lagune (nei laghi salmastri di Ganzirri e di Torre Faro, nella provincia messinese, è presente una popolazione stanziale che un tempo veniva considerata una sottospecie: Engraulis encrasicolus russoi).

Pesca dell’acciuga

La pesca delle acciughe dura tutto l’anno, ma il periodo in cui essa è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste (nel Mediterraneo la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile, ottobre e novembre. Durante la stagione invernale le acciughe tendono ad allontanarsi dalla costa e scendono nei fondali (100-150 metri circa di profondità).

La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più famosa è quella con le cosiddette lampare; si tratta di grandi lampade con le quali i pescatori illuminano una determinata porzione di mare e attirano i pesci a galla imprigionandoli poi nelle reti. Spesso, in questi casi, dopo aver fatto convergere le acciughe in una certa zona, i pescatori utilizzano le reti a circuizione che vengono chiuse dopo che il banco di pesci è piuttosto grande.

In alternativa vengono spesso utilizzate le cosiddette reti volanti (o reti da traino pelagiche); questo vengono immerse in acqua e in seguito trainate per gli estremi da due barche.

Talvolta l’acciuga, viste le caratteristiche simili relative alla colorazione e all’aspetto, può essere confusa con altri tipi di pesce: l’argentina, il latterino, l’alaccia, la sardina e lo spratto.

La commercializzazione dell’acciuga avviene sotto diverse forme; è infatti possibile trovarla sia fresca che congelata, sia salata che sottolio e sia come salsa che come pasta. Non è un pesce particolarmente grasso e ha una buona digeribilità.

Acciuga in cucina

L’acciuga è un pesce che si presta a diverse preparazioni. Possono essere fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, utilizzate per gli arrosti, nei sughi e anche servite da crude sul pane condite con un po’ di burro.

Le acciughe marinate sono un piatto tradizionale; per la marinatura si può utilizzare un mix in parti uguali di vino bianco, aceto e limone.

Le acciughe possono essere preparate anche al forno; per evitare di farle diventare troppo secche si possono gratinare a una temperatura non superiore ai 200°C per circa 3 o 4 minuti.

Sono ottime anche per preparare un sugo alla puttanesca che comprenda, oltre alle acciughe anche i capperi, i pomodori freschi, le olive e l’aglio.

Acciughe: come sceglierle

Per non sbagliare quando siamo al supermercato si consulti il nostro articolo Come scegliere le alici (acciughe).

Ved. anche Pesce.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 0%

Nome scientifico: Engraulis encrasicolus

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag73.371
Caloriekcal1310
CaloriekJ5480
Proteineg20.351
Lipidig4.84260.318
Cenerig1.441
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg1472
Ferro, Femg3.2540.6
Magnesio, Mgmg412
Fosforo, Pmg174326.408
Potassio, Kmg3832
Sodio, Namg1042
Zinco, Znmg1.7240.126
Rame, Cumg0.211100.086
Manganese, Mnmg0.0700
Selenio, Semcg36.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.0551
Riboflavina (B-2)mg0.2561
Niacina (B-3)mg14.0241
Acido pantotenico (B-5)mg0.6450
Vitamina B-6mg0.1431
Folati, totalemcg90
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg90
Folato, DFEmcg_DFE90
Vitamina B-12mcg0.621
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI500
Vitamina A, RAEmcg_RAE150
Retinolomcg150
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.570
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.10
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.2820
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0141
14:0g0.3020
16:0g0.7151
18:0g0.2521
Acidi grassi, monoinsaturig1.1820
16:1 non differenziatog0.4001
18:1 non differenziatog0.6241
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.1151
Acidi grassi, polinsaturig1.6370
18:2 non differenziatog0.0971
18:3 non differenziatog0.0000
18:4g0.0551
20:4 non differenziatog0.0071
20:5 n-3g0.5381
22:5 n-3g0.0291
22:6 n-3g0.9111
Colesterolomg600
Aminoacidi
Triptofanog0.2280
Treoninag0.8920
Isoleucinag0.9380
Leucinag1.6540
Lisinag1.8690
Metioninag0.6020
Cistinag0.2180
Fenilalaninag0.7940
Tirosinag0.6870
Valinag1.0480
Argininag1.2170
Istidinag0.5990
Alaninag1.2310
Acido asparticog2.0840
Acido glutammicog3.0380
Glicinag0.9770
Prolinag0.7200
Serinag0.8300
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00
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