Acciuga

L’acciuga (Engraulis encrasicolus), nota anche come alice, è un pesce di tipo pelagico, ovvero che nuota o che viene trasportato dalle correnti e il cui ciclo vitale si svolge prevalentemente lontano dal fondo marino. Nei mesi autunnali e invernali le acciughe vivono alla profondità di circa 100-200 m, mentre negli altri periodi si avvicinano molto alle coste.

L’acciuga è un pesce dalle dimensioni abbastanza piccole; la lunghezza più comune si aggira sui 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Ha occhi e bocca di notevoli dimensioni, ha piccoli denti sulla mascella inferiore che risulta più corta di quella superiore. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. Il suo ciclo vitale dura al massimo 48 mesi. La colorazione del dorso è azzurra con sfumature di colore verdastro; i fianchi e il ventre sono argentei, le pinne dorsali e quelle della coda sono grigio-chiare, le altre invece hanno colorazione biancastra.

Nell’acciuga esistono entrambi i sessi, che raggiungono la loro maturità sessuale dopo circa dodici mesi di vita. Il periodo della riproduzione va da aprile a novembre. Una femmina può depositare fino a quarantamila uova del diametro di circa un mm. Dopo due o tre giorni dall’emissione le uova si schiudono e iniziano la loro vita in gruppo.

Le acciughe sono pesci gregari, vivono infatti in branchi molto numerosi e si nutrono di piccoli crostacei, di larve di molluschi e di plancton vegetale.

L’acciuga europea o alice (Engraulis encrasicolus) è un pesce osseo azzurro appartenente alla famiglia Engraulidae, che vive in acque temperate dolci o salate ed è il più consumato in Italia

Acciuga: diffusione

Le acciughe sono una specie molto diffusa, è possibile trovarla, infatti, in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel mare d’Azov. È presente nell’Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. Molto note e apprezzate sono le acciughe del Cantabrico, pescate nel nord della Spagna e lavorate con una tecnica importata da pescatori siciliani.

In Italia la si trova abbondantemente nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

Trattandosi di una specie caratterizzata da una notevole eurialinità (è cioè in grado cioè di adattarsi molto bene a notevoli sbalzi del livello di salinità dell’acqua) non è infrequente trovarla in stagni salmastri o lagune (nei laghi salmastri di Ganzirri e di Torre Faro, nella provincia messinese, è presente una popolazione stanziale che un tempo veniva considerata una sottospecie: Engraulis encrasicolus russoi).

Pesca dell’acciuga

La pesca delle acciughe dura tutto l’anno, ma il periodo in cui essa è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste (nel Mediterraneo la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile, ottobre e novembre. Durante la stagione invernale le acciughe tendono ad allontanarsi dalla costa e scendono nei fondali (100-150 metri circa di profondità).

La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più famosa è quella con le cosiddette lampare; si tratta di grandi lampade con le quali i pescatori illuminano una determinata porzione di mare e attirano i pesci a galla imprigionandoli poi nelle reti. Spesso, in questi casi, dopo aver fatto convergere le acciughe in una certa zona, i pescatori utilizzano le reti a circuizione che vengono chiuse dopo che il banco di pesci è piuttosto grande.

In alternativa vengono spesso utilizzate le cosiddette reti volanti (o reti da traino pelagiche); questo vengono immerse in acqua e in seguito trainate per gli estremi da due barche.

Talvolta l’acciuga, viste le caratteristiche simili relative alla colorazione e all’aspetto, può essere confusa con altri tipi di pesce: l’argentina, il latterino, l’alaccia, la sardina e lo spratto.

La commercializzazione dell’acciuga avviene sotto diverse forme; è infatti possibile trovarla sia fresca che congelata, sia salata che sottolio e sia come salsa che come pasta. Non è un pesce particolarmente grasso e ha una buona digeribilità.

Acciuga in cucina

L’acciuga è un pesce che si presta a diverse preparazioni. Possono essere fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, utilizzate per gli arrosti, nei sughi e anche servite da crude sul pane condite con un po’ di burro.

Le acciughe marinate sono un piatto tradizionale; per la marinatura si può utilizzare un mix in parti uguali di vino bianco, aceto e limone.

Le acciughe possono essere preparate anche al forno; per evitare di farle diventare troppo secche si possono gratinare a una temperatura non superiore ai 200°C per circa 3 o 4 minuti.

Sono ottime anche per preparare un sugo alla puttanesca che comprenda, oltre alle acciughe anche i capperi, i pomodori freschi, le olive e l’aglio.

Acciughe: come sceglierle

Per non sbagliare quando siamo al supermercato si consulti il nostro articolo Come scegliere le alici (acciughe).

Ved. anche Pesce.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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Nome scientifico: Engraulis encrasicolus