L’acciuga (Engraulis encrasicolus), nota anche come alice, è un pesce di tipo pelagico, ovvero che nuota o che viene trasportato dalle correnti e il cui ciclo vitale si svolge prevalentemente lontano dal fondo marino. Nei mesi autunnali e invernali le acciughe vivono alla profondità di circa 100-200 m, mentre negli altri periodi si avvicinano molto alle coste.
L’acciuga è un pesce dalle dimensioni abbastanza piccole; la lunghezza più comune si aggira sui 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Ha occhi e bocca di notevoli dimensioni, ha piccoli denti sulla mascella inferiore che risulta più corta di quella superiore. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale. Ha una sola pinna dorsale, posizionata centralmente, pinne anali situate medialmente e pinne pettorali situate ventralmente. Il suo ciclo vitale dura al massimo 48 mesi. La colorazione del dorso è azzurra con sfumature di colore verdastro; i fianchi e il ventre sono argentei, le pinne dorsali e quelle della coda sono grigio-chiare, le altre invece hanno colorazione biancastra.
Nell’acciuga esistono entrambi i sessi, che raggiungono la loro maturità sessuale dopo circa dodici mesi di vita. Il periodo della riproduzione va da aprile a novembre. Una femmina può depositare fino a quarantamila uova del diametro di circa un mm. Dopo due o tre giorni dall’emissione le uova si schiudono e iniziano la loro vita in gruppo.
Le acciughe sono pesci gregari, vivono infatti in branchi molto numerosi e si nutrono di piccoli crostacei, di larve di molluschi e di plancton vegetale.

L’acciuga europea o alice (Engraulis encrasicolus) è un pesce osseo azzurro appartenente alla famiglia Engraulidae, che vive in acque temperate dolci o salate ed è il più consumato in Italia
Acciuga: diffusione
Le acciughe sono una specie molto diffusa, è possibile trovarla, infatti, in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel mare d’Azov. È presente nell’Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. Molto note e apprezzate sono le acciughe del Cantabrico, pescate nel nord della Spagna e lavorate con una tecnica importata da pescatori siciliani.
In Italia la si trova abbondantemente nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.
Trattandosi di una specie caratterizzata da una notevole eurialinità (è cioè in grado cioè di adattarsi molto bene a notevoli sbalzi del livello di salinità dell’acqua) non è infrequente trovarla in stagni salmastri o lagune (nei laghi salmastri di Ganzirri e di Torre Faro, nella provincia messinese, è presente una popolazione stanziale che un tempo veniva considerata una sottospecie: Engraulis encrasicolus russoi).
Pesca dell’acciuga
La pesca delle acciughe dura tutto l’anno, ma il periodo in cui essa è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, quando grandi banche di acciughe si avvicinano alle coste (nel Mediterraneo la deposizione avviene soprattutto nei mesi di aprile, ottobre e novembre. Durante la stagione invernale le acciughe tendono ad allontanarsi dalla costa e scendono nei fondali (100-150 metri circa di profondità).
La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più famosa è quella con le cosiddette lampare; si tratta di grandi lampade con le quali i pescatori illuminano una determinata porzione di mare e attirano i pesci a galla imprigionandoli poi nelle reti. Spesso, in questi casi, dopo aver fatto convergere le acciughe in una certa zona, i pescatori utilizzano le reti a circuizione che vengono chiuse dopo che il banco di pesci è piuttosto grande.
In alternativa vengono spesso utilizzate le cosiddette reti volanti (o reti da traino pelagiche); questo vengono immerse in acqua e in seguito trainate per gli estremi da due barche.
Talvolta l’acciuga, viste le caratteristiche simili relative alla colorazione e all’aspetto, può essere confusa con altri tipi di pesce: l’argentina, il latterino, l’alaccia, la sardina e lo spratto.
La commercializzazione dell’acciuga avviene sotto diverse forme; è infatti possibile trovarla sia fresca che congelata, sia salata che sottolio e sia come salsa che come pasta. Non è un pesce particolarmente grasso e ha una buona digeribilità.
Acciuga in cucina
L’acciuga è un pesce che si presta a diverse preparazioni. Possono essere fritte o marinate, messe sotto sale o sott’olio, utilizzate per gli arrosti, nei sughi e anche servite da crude sul pane condite con un po’ di burro.
Le acciughe marinate sono un piatto tradizionale; per la marinatura si può utilizzare un mix in parti uguali di vino bianco, aceto e limone.
Le acciughe possono essere preparate anche al forno; per evitare di farle diventare troppo secche si possono gratinare a una temperatura non superiore ai 200°C per circa 3 o 4 minuti.
Sono ottime anche per preparare un sugo alla puttanesca che comprenda, oltre alle acciughe anche i capperi, i pomodori freschi, le olive e l’aglio.
Acciughe: come sceglierle
Per non sbagliare quando siamo al supermercato si consulti il nostro articolo Come scegliere le alici (acciughe).
Ved. anche Pesce.
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Scarto: 0%
Nome scientifico: Engraulis encrasicolus
Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
---|---|---|---|---|
Principali | ||||
Acqua | g | 73.37 | 1 | |
Calorie | kcal | 131 | 0 | |
Calorie | kJ | 548 | 0 | |
Proteine | g | 20.35 | 1 | |
Lipidi | g | 4.84 | 26 | 0.318 |
Ceneri | g | 1.44 | 1 | |
Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
Fibre | g | 0.0 | 0 | |
Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
Minerali | ||||
Calcio, Ca | mg | 147 | 2 | |
Ferro, Fe | mg | 3.25 | 4 | 0.6 |
Magnesio, Mg | mg | 41 | 2 | |
Fosforo, P | mg | 174 | 3 | 26.408 |
Potassio, K | mg | 383 | 2 | |
Sodio, Na | mg | 104 | 2 | |
Zinco, Zn | mg | 1.72 | 4 | 0.126 |
Rame, Cu | mg | 0.211 | 10 | 0.086 |
Manganese, Mn | mg | 0.070 | 0 | |
Selenio, Se | mcg | 36.5 | 0 | |
Vitamine | ||||
Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
Tiamina (B-1) | mg | 0.055 | 1 | |
Riboflavina (B-2) | mg | 0.256 | 1 | |
Niacina (B-3) | mg | 14.024 | 1 | |
Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.645 | 0 | |
Vitamina B-6 | mg | 0.143 | 1 | |
Folati, totale | mcg | 9 | 0 | |
Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
Folato, alimentare | mcg | 9 | 0 | |
Folato, DFE | mcg_DFE | 9 | 0 | |
Vitamina B-12 | mcg | 0.62 | 1 | |
Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
Vitamina A, UI | UI | 50 | 0 | |
Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 15 | 0 | |
Retinolo | mcg | 15 | 0 | |
Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.57 | 0 | |
Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.1 | 0 | |
Lipidi | ||||
Acidi grassi, saturi | g | 1.282 | 0 | |
4:0 | g | 0.000 | 0 | |
6:0 | g | 0.000 | 0 | |
8:0 | g | 0.000 | 0 | |
10:0 | g | 0.000 | 0 | |
12:0 | g | 0.014 | 1 | |
14:0 | g | 0.302 | 0 | |
16:0 | g | 0.715 | 1 | |
18:0 | g | 0.252 | 1 | |
Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.182 | 0 | |
16:1 non differenziato | g | 0.400 | 1 | |
18:1 non differenziato | g | 0.624 | 1 | |
20:1 | g | 0.000 | 0 | |
22:1 non differenziato | g | 0.115 | 1 | |
Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.637 | 0 | |
18:2 non differenziato | g | 0.097 | 1 | |
18:3 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
18:4 | g | 0.055 | 1 | |
20:4 non differenziato | g | 0.007 | 1 | |
20:5 n-3 | g | 0.538 | 1 | |
22:5 n-3 | g | 0.029 | 1 | |
22:6 n-3 | g | 0.911 | 1 | |
Colesterolo | mg | 60 | 0 | |
Aminoacidi | ||||
Triptofano | g | 0.228 | 0 | |
Treonina | g | 0.892 | 0 | |
Isoleucina | g | 0.938 | 0 | |
Leucina | g | 1.654 | 0 | |
Lisina | g | 1.869 | 0 | |
Metionina | g | 0.602 | 0 | |
Cistina | g | 0.218 | 0 | |
Fenilalanina | g | 0.794 | 0 | |
Tirosina | g | 0.687 | 0 | |
Valina | g | 1.048 | 0 | |
Arginina | g | 1.217 | 0 | |
Istidina | g | 0.599 | 0 | |
Alanina | g | 1.231 | 0 | |
Acido aspartico | g | 2.084 | 0 | |
Acido glutammico | g | 3.038 | 0 | |
Glicina | g | 0.977 | 0 | |
Prolina | g | 0.720 | 0 | |
Serina | g | 0.830 | 0 | |
Altro | ||||
Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
Caffeina | mg | 0 | 0 | |
Teobromina | mg | 0 | 0 | |
Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
Licopene | mcg | 0 | 0 | |
Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |