Caramello è un termine derivante dal tardo latino (canna mellis, canna da zucchero) con il quale si indica il risultato della fusione di uno zucchero; tale fusione avviene a temperature decisamente elevate (oltre i 160 °C). Uno zucchero caramellato si caratterizza per il suo colore brunastro, il sapore di bruciato molto gradevole e l’aroma alquanto penetrante.
Caramello: la ricetta
Il caramello viene utilizzato in cucina e per la preparazione di prodotti di pasticceria (creme, budini, dolci ecc.).
Generalmente la preparazione viene effettuata mettendo in un recipiente adatto (una casseruola di rame stagnato o di acciaio) dello zucchero e un po’ d’acqua. Il composto viene poi messo a cuocere a fuoco medio e si procede mescolando fino a che non si raggiunge il risultato desiderato.
Per ottenere il cosiddetto caramello chiaro si deve tenere la temperatura compresa in un intervallo che va dai 160 ai 170 °C; se invece si desidera ottenere il caramello scuro la temperatura deve raggiungere temperature più elevate; non si deve però superare la temperatura di 180 °C perché si rischia di rendere inutilizzabile il prodotto (il prodotto diverrebbe eccessivamente amaro).
Il caramello chiaro ha un colore che ricorda quello del miele di acacia e ha una consistenza semiliquida; viene utilizzato soprattutto per la decorazione di dolci o gelati; quello scuro, dalle decise tonalità ambrate, non resta semiliquido molto a lungo e cristallizza; generalmente lo si utilizza per “foderare” gli stampi in cui si preparano dolci di pasticceria come la creme caramel e i budini.
Il caramello scuro viene inoltre utilizzato per la preparazione di dolci quali i croccanti e le noci pralinate.
Solitamente il caramello viene preparato utilizzando il saccarosio (il comune zucchero da cucina), ma, come accennato in apertura, da qualsiasi tipo di zucchero si può ottenere un caramello se si raggiungono determinate temperature. Una preparazione interessante dal punto di vista gastronomico è quella del caramello ottenuto utilizzando il miele. Se ne otterrà un prodotto dal gusto decisamente delicato.
Il caramello è usato anche per guarnire dolci o come strato superficiale di budini, come nelle seguenti ricette:
Caramello salato
Il caramello salato (detto anche mou) è un abbinamento di gusti molto particolare, perché unisce il dolce dello zucchero al sapore pungente del sale. Esistono molte ricette, alcune a base di sola panna, altre utilizzano panna e burro assieme. Gli ingredienti sono nella proporzione di 100 g di zucchero per 100 ml di panna, eventualmente con l’aggiunta di 80-90 g di burro. Si procede con la classica preparazione del caramello, versando lo zucchero nel pentolino con acqua fino a che non sarà ben brunito. Poi si versa la panna (calda) lavorando il tutto con una frusta, fino a che il tutto non assume una consistenza cremosa. Il burro va aggiunto una volta tolto il pentolino dal fuoco, incorporandolo a pezzetti. Per ultimo si aggiunge il sale (di solito2-4 g per 100 di zucchero), anche se la sua quantità può essere variata a piacere a seconda dei gusti personali.
L’additivo alimentare
Il caramello è usato come additivo alimentare per colorare i cibi (marrone scuro). Come additivo ne esistono quattro tipi: l’E150 (il caramello semplice), l’E150a (il caramello solfito caustico), l’E150c (il caramello solfito ammoniacale) e l’E150d (il caramello ammoniacale).
Come dicono i nomi, i vari tipi si differenziano per il principio con cui si ottiene il prodotto, cioè quali sostanze sono presenti durante il riscaldamento secco e la bruciatura dello zucchero (alcali, ammoniaca e solfiti).
Gli ultimi due tipi costituiscono la classe III e sono contraddistinti dalla presenza di ammoniaca durante la lavorazione. Poiché durante la lavorazione si producono sottoprodotti, ci sono dubbi sui caramelli di classe III. Su Lancet Oncology (aprile 2011) si è puntata l’attenzione sul 4-MEI (4metilimidazolo), residuo non voluto del processo di produzione dei caramelli a base di ammoniaca. Il 4-MEI è stato classificato tra le 249 (gruppo 2B) sostanze potenzialmente cancerogene per l’uomo.
Il tipico colore ambrato del caramello
Premesso che l’uso di coloranti non ha alcun senso, essendo un palese inganno al consumatore, e che quindi vietare coloranti sospetti potrebbe essere comunque una politica valida, è importante capire come stanno le cose.
Potenzialmente significa che non c’è certezza come per altre sostanze (come per l’amianto) perché i dati riguardano solo animali; è noto che negli anni ’80 del secolo scorso si scoprivano migliaia di sostanze cancerogene dando ai poveri ratti delle megadosi della sostanza studiata. Oggi le cose vanno meglio, ma per capire quanto questo processo sia dubbio, è sufficiente pensare all’alcol: basta dare buone dosi di alcol ai ratti e svilupperanno carcinomi epatici: eppure (forse per interessi commerciali?) nessuno si sogna di mettere il vino e gli alcolici fra le sostanze cancerogene.
Quello che conta capire quando si ha di fronte la parola “potenzialmente” è la quantità dannosa per l’uomo. Mentre per l’E150 a e quello b non sono state fissate soglie di pericolo, gli studi condotti dall’Efsa parlano di 0,3 g per kg di peso (senza fare distinzione fra i vari tipi di caramello). Posizioni scientificamente accettabili sono più restrittive e parlano di 0,2 g per kg di peso.
A questo punto si tratta di tradurre nella pratica questi numeri. Secondo Catherine Leclerc, “emerge che tutta una serie di prodotti largamente consumati dai bambini, come bibite gassate, gelati, prodotti da forno, dessert, possono contenere 5 g di questo colorante per kg di prodotto. Nelle caramelle si raggiungono concentrazioni di 300 g per kg di prodotto; così un bambino di 3 anni che pesa 15 kg non dovrebbe ingerire più di 4.5 g di colorante caramello al giorno. Per il caramello E150d questa dose si raggiunge ad esempio con il consumo quotidiano di una lattina di bibita (1,5 g di caramello in 330 ml) e 10 g di caramelle (3 g di caramello)“.
La posizione della Leclerc è un po’ troppo partigiana perché per ogni scelta possibile sceglie il caso peggiore: minimo peso del soggetto e massima concentrazione nelle caramelle (pochissime caramelle ormai contengono 0,3 g per grammo, praticamente un terzo della caramella è… caramello. Anche parlare di bibita è fuorviante perché non tutte le bibite (come le caramelle!) sono marrone scuro. Inoltre un bambino di 3 anni che beve una Coca Cola al giorno e s’ingozza di caramelle non ha certo un’alimentazione ottimale e forse il suo problema non è l’E150d.
Il caramello è un tipico colorante del whiskey
Detto questo, la quantificazione del problema è analoga a quella dell’aspartame: i rischi ci sono, ma solo per usi massicci che non corrispondono a un buon stile di vita del soggetto.
