Quante sono le calorie della pizza? La domanda non è banale e sono molti quelli che non hanno le idee chiare su questo punto; in effetti, come vedremo, le informazioni trasmesse sulla pizza sono sempre state decisamente fuorvianti sulle reali proprietà nutrizionali del prodotto in questione.
Non siamo mai stati troppo “teneri” con questo alimento perché istintivamente è facile capire che esso è alla base di molti fallimenti nutrizionali. Non tanto per l’apporto calorico, quanto per le dimensioni e per il basso rapporto sazietà/appetibilità (se fatta bene, la pizza è buona e prima di esserne sazi le calorie sono già tante). Anche la sua digeribilità è piuttosto dubbia, ma su quest’ultimo punto non è facile arrivare a conclusioni generali perché dipende molto dalla bontà degli ingredienti usati.
La pizza è sì un ottimo piatto (e la stessa cosa si può dire di molte specialità della nostra tradizione alimentare), ma va “capito”. Scopo di questo articolo è proprio la comprensione dell’aspetto nutrizionale del prodotto pizza.
Calorie della pizza – La densità calorica
I dati di un vecchio documento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (in realtà la proposta di riconoscimento della specialità tradizionale garantita «pizza Napoletana», GU n. 120 del 24-5-2004) che conteneva il disciplinare per l’ottenimento del marchio Pizza Napoletana STG) riportava questi dati
- Carboidrati 19,31
- Proteine 8,05
- Lipidi 7,39
vale a dire, 176 alb (ricordiamo che l’alb è l’unità di misura della densità calorica, 1 alb = 1 kcal/100 g), cioè la pizza sarebbe un alimento decisamente ipocalorico.
Visto che il documento gira ancora in Rete, chissà quanti hanno ripresi i dati e quanti li riprenderanno in maniera acritica…
Questi dati sulle calorie della pizza sono manifestamente errati per il semplice fatto che compaiono nell’Art. 5 intitolato Caratteristiche finali del prodotto in cui si parla chiaramente di prodotto finito, cioè cotto. Non è possibile ottenere una pizza (anche con il protocollo indicato nel documento) con solo 19 g di carboidrati per 100 g. L’errore permane anche qualora tenessimo conto che la pizza descritta nel documento ministeriale sia quella fatta a Napoli, pizza notoriamente caratterizzata da una base (pasta) molto più sottile e quindi più leggera e quindi meno ricca di carboidrati.
Quali sono i veri dati alla base delle calorie della pizza? Rifacciamoci all’attendibile database del CREA (pizza napoletana margherita STG)
- Carboidrati 27,4
- Proteine 10,7
- Lipidi 9,3
vale a dire 235 alb.
Cosa dedurre da quanto sopra?
- In teoria, la pizza non sarebbe un alimento “mediterraneo”. Infatti, contiene solo il 27,4% di carboidrati e il 9,3% di grassi, l’80% dei quali è di origine animale. Chi demonizza i grassi saturi di origine animale come può salvare la pizza? La dieta italiana la salva semplicemente perché non demonizza i grassi animali.
- Tutto sommato, non si può ancora parlare di alimento ipercalorico. Ciò che la rende poco dietetica lo scopriamo nel paragrafo successivo.
A seconda del tipo e della composizione, le calorie della pizza possono andare dalle 220 alle 300 kcal per ogni 100 grammi.
Dimensioni della pizza – Le calorie totali
Finora abbiamo sempre parlato di kcal/100 g, ma cosa dire delle calorie totali introdotte con una pizza? Il documento sopraccitato dà come quantità di pasta per pizza una quantità variabile da 180 a 250 g. Nella pizza standard (cioè quella media, di una normale pizzeria italiana) tale quantità è sempre vicina ai 250 g. Non si tratta di una mancata adesione alla ricetta tradizionale, il motivo è squisitamente commerciale. Come spiegano i pizzaioli: “se la pizza è troppo piccola o troppo sottile, come giustifichiamo certi prezzi? La farina e l’acqua non costano granché e conviene fare pizze grandi”.
Se si suppone poi di gustare una buona pizza, è normale mangiarla tutta! Se pesa 450 g (la media del CREA su 10 campioni da 5 pizzerie dà 462 g), si assumeranno oltre 1.000 calorie. Se poi se ne sceglie una farcita, le calorie aumentano e si capisce perché la pizza può essere un alimento che provoca comunque eccezioni alimentari, cioè occasioni in cui si introduce una quantità di calorie per pasto incompatibile con il fabbisogno calorico giornaliero.
