Quello degli alimenti per celiaci è un argomento piuttosto complesso che interessa, nel nostro Paese, circa 600.000 persone, anche se i soggetti cui è stata fatta una diagnosi di celiachia sono un numero decisamente inferiore (circa 172.000). Queste cifre possono forse apparire percentualmente poco rilevanti, ma sono senz’altro sufficienti a spiegare perché sul mercato italiano siano presenti tante proposte rivolte a chi soffre di questo disturbo.
Come spiegato nel nostro articolo sulla celiachia, la malattia celiaca è una patologia provocata da un’intolleranza permanente al glutine, una sostanza costituita essenzialmente da due classi proteiche, ovvero le gluteline e le prolammine (dette rispettivamente glutenine e gliadine nel frumento).
Quali sono gli alimenti con il glutine?
Gli alimenti a “rischio glutine” sono numerosi; questo particolare complesso proteico è infatti presente in molti cereali quali, per esempio, il frumento, il farro, l’avena, l’orzo e la segale e, conseguentemente, anche in molti alimenti derivati dalla loro lavorazione o comunque in quelli che ne contengono delle tracce (pane, pizza, biscotti, tanto per citare i più noti), senza contare che esiste sempre il rischio di contaminazione accidentale durante la lavorazione industriale.
Considerato quanto sopra, è facilmente intuibile che, vista la tipologia di alimenti contenenti glutine, non è cosa certamente banale realizzare una totale esclusione di tale sostanza dal regime alimentare di un soggetto.
Man mano che i problemi derivanti da una dieta scorretta si sono fatti più evidenti (30-40 anni fa la celiachia era una patologia relativamente poco conosciuta, mentre adesso c’è una ben diversa consapevolezza dei problemi che essa può comportare) è diventato prioritario, sia per le varie associazioni (in primis l’AIC, Associazione Italiana Celiachia) che per il Ministero della Salute, informare correttamente e con chiarezza i soggetti affetti dalla malattia e i loro familiari sulle problematiche inerenti alla malattia aiutandoli ad accedere con sicurezza ai vari prodotti alimentari permettendo in tal modo al soggetto di seguire scrupolosamente una dieta senza glutine (gluten-free diet) che, di fatto, rimane al momento l’unica terapia possibile per prevenire le patologie conseguenti alla severa riduzione della capacità di assorbimento intestinale provocata dal morbo celiaco.
Alimenti per celiaci: permessi, a rischio e vietati
L’Associazione Italiana Celiaci è un importantissimo punto di riferimento per tutti coloro che soffrono di celiachia dal momento che sul portale dell’Associazione sono presenti informazioni sempre aggiornate e scrupolose.
Per venire incontro ai celiaci (e anche e soprattutto ai loro familiari dal momento che molti celiaci, fortunatamente, vengono diagnosticati quando sono ancora in tenera età) l’AIC suddivide i vari alimenti in tre macrocategorie: alimenti permessi, alimenti a rischio e alimenti vietati.
Nella prima categoria rientrano tutti quei cibi il cui consumo può avvenire liberamente dal momento che si tratta di alimenti privi di glutine in natura o che comunque fanno parte di categorie che non possono recare alcun problema al soggetto celiaco in quanto, durante il loro processo di lavorazione, non sussiste alcun rischio di contaminazione.
Questi prodotti non vengono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti, una pubblicazione edita annualmente che raccoglie, previa valutazione, anche tutti quei prodotti che pur non essendo stati pensati specificamente per un determinato regime alimentare, possono comunque essere consumati senza problemi dai soggetti affetti da celiachia.
Fanno invece parte della seconda categoria (alimenti a rischio) tutti quei cibi in cui la quantità di glutine non arriva a 20/mg/kg, ovvero 20 ppm (parti per milione); ricordiamo infatti che, affinché un prodotto alimentare possa essere definito “senza glutine” deve contenere meno di 20 ppm della sostanza in questione. Prima di consumare questi alimenti è necessario verificarne gli ingredienti e conoscere i vari processi di lavorazione. I prodotti che appartengono a questa categoria e che vengono ritenuti idonei dall’Associazione, vengono inseriti nel Prontuario.
Alla terza categoria appartengono tutti quegli alimenti che sono vietati ai celiaci in quanto contenenti glutine. Anche questi alimenti non vengono inseriti nel Prontuario.
NOTA IMPORTANTE – È giusto sottolineare che, in sé, la mancanza del glutine non implica che il prodotto sia di qualità, infatti molte delle offerte destinate ai celiaci contengono sostanze non propriamente salutistiche, per esempio margarina, oli vegetali idrogenati, grassi generici. Nella scelta dei prodotti, quindi, è opportuno considerare anche questo aspetto.
Glutine: contaminazioni
Esistono molti alimenti o prodotti che sono naturalmente privi di glutine e che, teoricamente, potrebbero essere consumati senza problemi da chi soffre di celiachia; l’uso del teoricamente non è casuale, in quanto durante i processi di lavorazione possono verificarsi fenomeni di contaminazione accidentale da glutine, ovvero aggiunte di sostanze ai prodotti o ai pasti legate a eventi involontari e, quindi, non controllabili. Le contaminazioni possono essere crociate oppure ambientali.
Si parla di contaminazioni crociate (cross-contamination) per definire le contaminazioni legate a incroci dei prodotti privi di glutine con quelli in cui il glutine è presente nel corso dei processi di lavorazione (trasporto dei prodotti compreso).
Con contaminazioni ambientali si fa invece riferimento a quelle contaminazioni che sono causate da un comportamento non idoneo a livello igienico da parte delle persone oppure da condizioni ambientali che non sono totalmente sotto controllo.
È legato quindi al problema contaminazioni il fatto che alcune categorie di prodotti, pur essendo realizzate con preparati o con derivati che non contengono naturalmente glutine, vengono comunque considerate “a rischio”.
Molte persone hanno sviluppato l’erronea convinzione che gli alimenti per celiaci siano di per sé alimenti salutistici, “light”, che “fanno bene”: non è così, se non si è celiaci non c’è nessun motivo per cui si debbano preferire i prodotti senza glutine rispetto agli altri
Alimenti per celiaci: garanzie e simboli
Gli alimenti che i celiaci possono consumare sono moltissimi; esistono infatti prodotti naturalmente privi di glutine che non sono sottoposti a problemi di contaminazione. Una bistecca di maiale, tanto per esempio, è priva di glutine, ma sulla confezione che la contiene non sono presenti simboli. Vi sono poi prodotti le cui confezioni riportano delle diciture e dei simboli che garantiscono l’acquirente sull’assenza di glutine.
Sostanzialmente nel nostro Paese sono disponibili tre tipologie di prodotti garantiti privi di glutine:
- prodotti dietetici privi di glutine notificati dal Ministero della Salute e presenti nel Registro Nazionale (vedasi paragrafo successivo); questi prodotti sono garantiti dal Ministero e sono erogabili gratuitamente. Sulle confezioni di questi prodotti è presente un cerchio verde contenente la dicitura “Alimento senza glutine”.
- Prodotti riportanti il simbolo Spiga Barrata, un simbolo registrato e appartenente all’AIC la quale lo concede all’azienda produttrice previo accertamento dell’idoneità al consumo da parte di soggetti celiaci (presenza di glutine <20 ppm). La presenza di detto simbolo attesta quindi che il prodotto è stato esaminato e certificato dall’AIC.
- Prodotti presenti nel Prontuario AIC (vedi paragrafo Alimenti per celiaci: permessi, a rischio e vietati); per poter essere citati nel Prontuario, l’azienda produttrice deve autocertificare che nei prodotti il quantitativo di glutine è <20 ppm. Questi prodotti sono soggetti a verifiche da parte dell’AIC.
È corretto precisare che non tutti gli alimenti per celiaci risultano inseriti nel Prontuario o riportano il simbolo Spiga Barrata, ma soltanto quelli che aderiscono al progetto dell’AIC.
Infine, un’ulteriore precisazione: sulla confezione di alcuni prodotti per celiaci reperibili nel nostro Paese è presente una spiga barrata di colore verde; si tratta della certificazione dell’associazione inglese, la Coeliac UK; per correttezza informiamo che negli altri Paesi le modalità di concessione di un marchio certificante l’idoneità al consumo da parte dei celiaci sono diverse da quelle previste dagli standard italiani senza contare che da Paese a Paese possono variare i quantitativi massimi di glutine ammesso (in alcuni Stati si può arrivare fino a 100 ppm).
Gli alimenti per celiaci e il Registro Nazionale
La produzione di alimenti per celiaci è disciplinata dal Decreto Legislativo 111 del 27 gennaio 1992 (e successive modifiche); senza entrare nel dettaglio, qui ci limitiamo a ricordare che in base a detto decreto, sia la produzione che il confezionamento di prodotti privi di glutine devono essere effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute; tali prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta”.
Il decreto stabilisce anche che soltanto gli alimenti che sono stati prodotti negli stabilimenti debitamente autorizzati e che sono stati sottoposti a procedura di notifica di etichetta possono riportare sulla confezione la dicitura “Prodotto dietetico senza glutine“.
Nel 2018, il Ministero della Salute italiano ha messo a punto una nuova procedura per registrare on line i prodotti per celiaci e sono stati creati due registri, uno “nazionale” e uno transitorio (che contiene tutti i prodotti registrati prima del 2015) e che sarà successivamente dimesso. I registri sono consultabili per impresa e per prodotto e sono visionabili alla pagina relativa sul sito del Ministero.
