L’ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, capacità di assorbimento del radicale ossigeno) è una metodica che in vitro misura l’azione antiossidante di alimenti e integratori.
L’ORAC fu messo a punto nel 1993 dai professori Cao and Prior e determina la capacità di una sostanza antiossidante di inibire la degradazione ossidativa di una molecola fluorescente provocata da radicali perossilici.
Nel corso degli anni, la metodica ORAC è stata ampiamente utilizzata e gli alimenti analizzati sono stati moltissimi. Anche l’USDA (United States Department of Agriculture, Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti) l’ha impiegata mettendo a punto una tabella molto dettagliata con i valori ORAC di moltissimi cibi (l’ORAC esprime la quantità di micromoli di antiossidanti in 100 g della sostanza), ma nel maggio 2012 la pubblicazione è stata ritirata in quanto non esistono evidenze scientifiche tali che dimostrino la validità del test peraltro eseguito solo in vitro. Decisione clamorosa, visto che proprio sui valori di ORAC i nutrizionisti hanno promosso frutta e verdura come grandi antiossidanti!
I limiti della metodica sono diversi; uno di questi è legato al fatto che l’ORAC, pur misurando quantitativamente l’azione antiossidante di un alimento (dà cioè una stima quantitativa di quanti radicali liberi una sostanza antiossidante può neutralizzare), non fornisce indicazioni sulla velocità del processo, un dato invece fondamentale per quantificare l’efficacia antiossidante delle varie sostanze dal momento che quanto più velocemente l’azione antiossidante viene espletata, tanto minori sono le possibilità che l’azione dei radicali liberi provochi danni alle strutture biologiche.
Un altro limite dell’ORAC è che esso misura soltanto l’attività antiossidante dei radicali perossilici che non sono gli unici tipi di radicali (peraltro, in vivo, la formazione di radicali perossilici non è mai stata dimostrata); altri dubbi sulla validità della metodica derivano poi dal fatto che il valore ORAC di un antiossidante può variare molto in base al protocollo di analisi impiegato (metodica estrattiva, temperatura, sonda ecc.; quindi solo a parità di protocollo analitico i valori sono paragonabili).
È necessaria anche un’altra precisazione: nell’ambito del test ORAC, quando si parla di “sostanze antiossidanti” si fa riferimento a composti, come per esempio i polifenoli, che hanno mostrato una capacità antiossidante soltanto in vitro, ma non in vivo; peraltro
con l’eccezione delle vitamine A, C ed E, l’efficacia antiossidante in vivo non è stata dimostrata in nessun alimento.
Insomma,
non vi sono prove certe che i valori ORAC dei vari alimenti e integratori alimentari abbiano importanza dal punto di vista biologico.
Tutti questi limiti sono quelli che probabilmente stanno alla base della decisione dell’USDA (che, detto per inciso, ha per anni raccomandato il consumo giornaliero di alimenti che garantissero un apporto di 5.000 unità ORAC allo scopo di contrastare l’attività dei radicali liberi) di ritirare la pubblicazione della già citata tabella.
Questo è il motivo per il quale, le agenzie come la FDA (Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che regolamenta i prodotti alimentari e farmaceutici) e la EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) non permettono di inserire nelle etichette alimentari indicazioni riportanti dati che implichino l’efficacia antiossidante di un alimento che, fino a prova contraria, è solo presunta.
Antiossidanti: un po’ di numeri
Ecco un riassunto ragionato de The Antioxidant Food Table, Carlsen et al. 2010, che raggruppa oltre 3.100 sostanze alimentari fornendo i dati in mmoli di antiossidante, quindi in 1.000 ORAC (1 mmole=1.000 micromoli).
Per capire come sia illusorio pensare che con l’alimentazione si possano avere grandi dosi di antiossidanti, si pensi che 0,5 g di vitamina C forniscono 1.019 mmoli di antiossidante oppure che 400 UI di vitamina E ne apportano 320 (cioè 320.000 ORAC!). Da notare che altre sostanze molto gettonate (peraltro utili per scopi diversi) sono trascurabili ai fini dell’antiossidazione (come vitamina A, vitamina B6, coenzima Q10, aloe, selenio, palmetto seghettato ecc.) oppure che vengono vendute in quantità decisamente basse (50 mg di acido alfalipoico danno solo 2,28 mmoli).
In altri termini, 500 mg di vitamina C equivalgono, come potere antiossidante a più di 40 litri di Chianti o a più di 6 kg di noci!
Si deve notare che molte sostanze spacciate come antiossidanti lo sono in forma concentrata; per esempio 100 g di polvere di tè verde apportano circa 1.500 mmoli, ma un litro di tè verde “solo” 25. Ecco un elenco espresso in mmoli, cioè in migliaia di ORAC.
Frutta
- 100 g frutti di bosco (vari) 2-5
- 100 g prugne 2-4
- 100 g noci 15-35
- 1 kg albicocche, mele, banane, pesche, ananas 1,5-4
- 1 kg papaya 7-10
- 1 kg di agrumi 10-15
- 1 kg di carciofi, broccoli 6-10
- 1 kg di pomodori 1-2
Come si vede, le raccomandazioni di mangiare molta frutta e verdura perché contengono antiossidanti sono del tutto ottimistiche.
Bevande
- 1 litro di birra 1-3
- Una tazzina caffè 1
- 1 litro di tè: 10
- 1 litro di tè verde 15-25
- 1 litro di Chianti classico 26
- 1 litro di vino bianco 2-4
Da questi dati si vede subito come sia assurdo promuovere il vino rosso come antiossidante, visto che bere un litro di vino al giorno non è certo possibile in uno stile di vita salutistico e che comunque tale quantità è equivalente (come potere antiossidante) a meno di 15 mg di vitamina C.
Fra gli altri cibi, alcuni danno quantità decenti; per esempio 100 g di cioccolato fondente (almeno 70%) danno 10-15 mmoli, ma apportano anche 500 kcal!
